La chèvre 20 mai 2016 à 08h00 | Par D’après les résultats du programme Lactaff

Dans les secrets de l'affinage

Une vaste étude permet de mieux connaître les équipements et les pratiques d’affinage des fromagers fermiers lactiques. Des expérimentations ont permis de mieux comprendre le rôle de l’hygrométrie ou de la vitesse de l’air.

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Le rôle clé de l’hygrométrie à l’affinage et de la vitesse de l’air au séchage.
Le rôle clé de l’hygrométrie à l’affinage et de la vitesse de l’air au séchage. - © D. Hardy

Quel dommage de vendre des fromages en blanc alors que les parfums, les arômes et le goût se développent lors de l’affinage ! Mais cette étape n’est pas toujours facile à maîtriser. Pour se donner des repères, un vaste programme sur les locaux et la maîtrise de l’affinage des fromages fermiers lactiques (programme Lactaff) a été mené de 2012 à 2015 par de nombreux partenaires1.

Pour décrire la façon dont se déroule l’affinage dans les fermes, 49 enquêtes ont été menées en région Bourgogne, Centre, Languedoc-Roussillon, Paca, Poitou-Charentes et Rhône-Alpes. Et force est de constater que les locaux, les équipements et les pratiques sont très différents d’une fromagerie à l’autre. Ainsi plus de la moitié des fromagers enquêtés passent par le triptyque ressuyage-séchage-affinage, 8 % par un affinage seul, 10 % par un séchage et un affinage et 29 % par un ressuyage et un affinage.

37 % des exploitations ne pratiquent pas de séchage dans une pièce dédiée et 10 % n’ont pas d’équipement de climatisation au séchoir. Ces fermes avec un « séchoir naturel » se retrouvent principalement en Rhône-Alpes. Dans le hâloir, 45 % des fermes ont une climatisation dynamique à simple flux, 30 % à double flux, 15 % un équipement statique et 10 % n’ont pas d’équipement de climatisation. Le rapport entre taille du séchoir et taille du hâloir n’est pas automatiquement proportionnel. Il dépend notamment de la durée de séjour des fromages dans chaque pièce.

Les pertes de poids totales sont différentes d’un type de fromage à l’autre. Ainsi, les fromages « blancs secs » et surtout « blancs moelleux » ont une moindre perte de poids (respectivement 42 et 38 %) que les fromages « bleus secs » (autour de 50 %).

Quatre des fermes enquêtées ont bénéficié d’un suivi approfondi entre juillet et décembre 2014. Ce suivi a permis de constater que les conditions d’ambiance sont assez hétérogènes dans les locaux d’affinage. Ces variations de températures ou de vitesses de l’air peuvent avoir plusieurs causes comme une porte non isolée ou le fonctionnement asymétrique d’un évaporateur dynamique double flux… Des différences importantes sont aussi observées dans la composition physico-chimique des fromages avec, là encore, une grande diversité. Les enquêtes ont ainsi permis l’acquisition de références qui n’existaient pas pour les fromages lactiques...

La suite dans La chèvre n°334 de mai-huin 2016 :

  • - Une croûte blanche grâce au Geotrichum - Salage tardif et ressuyage
  • - La croûte bleue du Penicillium - Séchage long et confinement
  • - Trois façons de sécher - Comparaison de trois types d’équipements
  • - Une bonne climatisation pour un bon fromage - Équipements de climatisation
  • - Des fromages bleus et crémeux en Bourgogne - Chez Marie-Emilie Robin et Sylvain Chopin

 

1 Institut de l’Élevage, PEP caprin Rhône- Alpes, Centre technique fromager caprin de la région Centre, Centre fromager de Bourgogne, Languedoc Roussillon Élevage, Chambre d’Agriculture de l’Hérault, MRE Paca et Actalia, Fresyca, Conidia, Inra, Isba- Enilbio de Poligny et Enilia-Ensmic.

Onze fiches sur le site de l’Institut de l’Élevage

Les résultats du programme de recherche Lactaff sont compilés dans une dizaine de fiches accessibles sur le site de l’Institut de l’Élevage. On trouvera notamment des fiches sur les microflores d’affinage, l’isolation des locaux d’affinage, les équipements de climatisation (que fournir et demander au climaticien ?) et la gestion de l’affinage pour avoir des croûtes blanches ou bleues.

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