La chèvre 11 janvier 2002 à 13h15 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Caprins - La Fête du fromage en Italie

Dans le Piémont la ville de Bra a accueilli avec faste la Fête européenne du fromage en célébrant la richesse du patrimoine fromager et des produits au lait cru.

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Une multitude de fromages provenant de toute l´Europe ont envahi (avec plus de 100 000 visiteurs) les rues et les places historiques de Bra, petite ville piémontaise située au sud de Turin (Italie) qui a ainsi accueilli la troisième édition de la Fête européenne du fromage.
Organisée par la ville et Slow Food, une association qui défend les produits et la gastronomie traditionnelle (par opposition à Fast-Food !), cette manifestation grand public se tient tous les deux ans et connaît un succès grandissant.
Dédiée aux produits de terroir, la Fête célèbre les fromages qui possèdent une histoire car, selon les organisateurs, "derrière chaque produit se cachent des connaissances et des mémoires, des traditions et des intuitions, des paysages et des personnages pourvus d´un charme intense".
Outre le marché, avec plus de 150 stands présentant une profusion de fromages d´artisans, de laiteries et d´associations, le public avait accès à une grande salle du fromage consacrée aux vins et fromages AOC et IGP de treize pays, où étaient organisées des dégustations. Attentifs et décontractés, les visiteurs pouvaient ainsi choisir et découvrir des variétés inconnues tout en participant à une dégustation, en aveugle, de deux fromages d´un même type, l´un au lait cru, l´autre au lait pasteurisé afin de juger des avantages gustatifs du lait cru.
Fromages de chèvre italiens ©DR

Plus de 100 000 visiteurs à la Fête européenne du fromage.
Parallèlement des laboratoires du goût permettaient de découvrir sous la conduite d´un présentateur spécialiste (maître fromager, producteur ou animateur) des produits présentés autour de 70 thèmes : Sicile île des fromages, Fromages et vins de Provence, fromages américains de lait de vache, Mozarella de bufflonne, fromages du Pô, fromages rares, l´Angleterre des fromages, fromages et bières. Autant de thèmes originaux permettant d´associer savoir et plaisir autour de la découverte de grands fromages, parfois inconnus.
Parmi les animations de la Fête, deux initiatives intéressantes : le marché des Sentinelles de Slow Food consacré à une vingtaine de fromages italiens, issus de petites productions artisanales et qui sont en danger d´extinction tel le Casizola, fromage sarde à pâte filée en forme de poire, ou le Roccaverano fromage de chèvre de l´Alta Langa Astigiana.
Pour la première fois était également aménagé un espace réservé aux enfants de 4 à 10 ans où des animateurs les accueillaient dans des mini laboratoires du goût. Dans cet espace récréatif ils pouvaient ainsi assister mais aussi manipuler et goûter des fromages, pâtisseries, charcuteries en exerçant leurs sens et leur imagination.
La qualité se voit à lait cru
"La bataille des fromages au lait cru, c´est la bataille de la civilisation et la défense de la biodiversité, du plaisir gastronomique. Nous ne voulons pas de règlements à sens unique au profit des grandes industries. La biodiversité dont font partie les fromages au lait cru doit être sauvegardée non seulement dans les pays qui protègent leur patrimoine mais dans le monde entier" a déclaré Carlo Petrini, président de Slow Food, en ouvrant à Bra, le 21 septembre, le colloque international consacré à la défense des fromages au lait cru. Plus de 200 participants venus non seulement d´Europe, mais aussi des USA ou d´Australie ont assisté aux exposés présentés autour de trois thèmes : les ferments, effets positifs du lait cru et quel monde tourne autour du lait cru.
Stand de fromages ©DR

Célébration des produits de terroir.
En forme de clin d´oil le titre même du colloque "la qualité se voit à lait cru" annonçait d´emblée l´objectif visé. A noter une initiative originale avec, entre les exposés, une dégustation comparée de fromages de chèvre et de vache de même type préparés avec du lait pasteurisé et du lait cru.
Après rappel de l´importance du rôle de la diversité des micro organismes du lait cru, y compris des flores secondaires, dans la richesse des saveurs l´exemple du Parmigiano Reggiano AOC fabriqué au lait cru avec un lait livré en laiterie dans les deux heures qui suivent la traite, sans autre ajout que du lactosérum et de la présure, a illustré combien la flore microbienne de contamination influence la qualité du produit final. "Il est extraordinaire qu´en dépit des discours alarmistes toutes les enquêtes d´opinion montrent, chez le consommateur, un refus de la menace hygiéniste sur les fromages au lait cru" a constaté André Valadier de l´INAO tout en soulignant que la flore naturelle était la véritable signature des qualités gustatives et sensorielles de ces fromages.
Démontrer que les fromages au lait cru apportent des contributions spécifiques positives à la santé humaine est le sens du programme d´études mis en place par trois pays (France, Italie, Suisse). Présenté par Jean Jacques Bret le programme de recherche scientifique, réalisé en collaboration avec les milieux médicaux, vise à montrer les effets positifs, au plan immunitaire, des fromages au lait cru.
Des intervenants des USA ont souligné qu´au royaume de la pasteurisation existait une demande des consommateurs américains pour des produits spécifiques, fabriqués artisanalement avec du lait cru, notamment dans les Etats de Nouvelle Angleterre, Wisconsin et Californie. C´est pourquoi une association "Cheese of choice coalition" s´est créée en avril 2000, afin de rassembler les partisans des fromages traditionnels au lait cru, ceci au nom de la liberté de choix des consommateurs. La Food and Drug Administration saisie de la demande prendra une décision finale. dans trois ans !

Manifeste de défense
A l´occasion de la Fête du Fromage, un manifeste de défense des fromages au lait cru était proposé à la signature des visiteurs. Considérant que le patrimoine fromage au lait cru est en danger d´extinction, le manifeste proposé par Slow Food lance un appel "pour que soient abolies toutes les lois discriminatoires imposant des standards prohibitifs au nom de la santé du consommateur. Au nom de la sauvegarde de la diversité des produits il est demandé que des réglementations adaptées aux réalités soient enfin promulguées".

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