La chèvre 12 octobre 2005 à 12h16 | Par GEB, Institut de l´élevage.

Consommation des fromages - Les ménages achètent mais bon marché

La consommation des fromages de chèvre est en hausse mais avec un prix moyen d´achat en baisse, le libre-service et surtout le hard-discount sont en progression, telles sont les tendances marquantes du marché.

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Les achats des ménages en fromages de chèvre ont retrouvé une belle croissance en 2004 avec, selon Secodip, une progression des quantités de près de 4 %. Cette croissance qui s´était amorcée fin 2003 a été constante et soutenue tout au long de l´année 2004, sauf en novembre. Elle contraste avec la stagnation observée en 2002 et la très faible progression de 2003.
En revanche, le prix moyen a chuté de plus de 3 % en redescendant à 10,90 euros le kilo. Presque toute la progression du prix acquise en 2003 a été annulée. La valorisation du produit a donc fortement baissé en 2004, alors qu´elle se tenait très bien les années précédentes.
Les achats en libre-service sont en progression constante, leur part de marché approche désormais les 88 % en volume selon Secodip. ©D. R.

Le libre-service en constante progression
Les achats en libre-service ont encore, selon Secodip, progressé de 6 % par rapport à 2003. A l´inverse, les achats servis par un vendeur ont continué à chuter, de près de 10 %.
La progression du libre-service est une constante. Sa part de marché en volume approche maintenant les 88 %. Le rayon avec vendeur perd à deux niveaux, en nombre d´acheteurs et en quantité moyenne achetée. Cependant, avec des prix plus élevés, 15,4 euros/kg en 2004 contre 10,3 euros/kg en libre-service, il représente encore 17 % du chiffre d´affaires total, au lieu de 31 % en 1998. Et, le prix moyen des fromages a encore augmenté de 2,3 % dans le rayon avec vendeur, contrairement à la nouvelle tendance à la baisse du marché.
En libre-service, malgré une baisse de plus de 3 % du prix moyen, la première enregistrée depuis 1999, le chiffre d´affaires a été en hausse de plus de 2 %. Les hypermarchés et supermarchés se taillent la part du lion dans la distribution des fromages de chèvre. Ils représentent, hors hard-discount, environ 74 % des achats des ménages, 42 % en hyper et 32 % en supermarché.

Ces grands magasins ont maintenu, voire un peu amélioré, leur part de marché en 2004, grâce au rattrapage effectué par les hypers après la baisse de 2003. Cependant, ces formes de distribution semblent en baisse tendancielle, même si elle est relativement lente. En 1998, elles représentaient 77 % de part de marché. Les supérettes régressent plus franchement, mais les quantités en question sont faibles.
De leur coté, les circuits spécifiques, marchés, crémiers, vente directe. ne représentent plus que 9 % des achats. Leurs tonnages avaient régressé de 5 % en 2003, ils ont encore perdu plus de 14 % en 2004. C´est le hard-discount qui, dans le même temps, gagne des parts de marché.
Le panel Nielsen, sur base d´audit des entreprises, fait état d´une augmentation de près de 20 % des ventes de fromages de chèvre en hard-discount en 2004, une progression nettement supérieure à la moyenne tous fromages confondus qui a été d´environ 13 %.

De son coté, Secodip, montre aussi une progression importante des achats des ménages dans ce circuit de distribution en 2004, moins prononcée que l´évaluation de Nielsen, mais avec notamment une poussée au second trimestre. Le hard-discount représente maintenant 16 % de part de marché des achats de fromages de chèvre. En 1998, il en était à 8 %. Selon Nielsen, les magasins hard-discount ont contribué pour 44 % à l´augmentation des achats de fromages de chèvre en libre-service en 2004.
Le prix moyen des fromages est, selon Nielsen, descendu à 8,8 euros/kg en 2004 contre 9,3 en 2003, soit une baisse de plus de 5 %. Dans le même temps, en supermarchés, les prix moyens se maintenaient à peu près à 11 euros/kg et baissaient de près de 2 % en hypermarchés à 10,8 euros/kg.
Le différentiel de prix avec les hyper et super marchés est d´environ 20 % en moyenne sur les différents types de fromages proposés. Plus précisément, en 2003, selon Secodip, l´écart de prix a été beaucoup plus important sur les fromages frais à tartiner et un peu moindre sur les bûchettes.
Les circuits spécifiques, marchés, crémiers, vente directe. ne représentent plus que 9 % des achats de fromages de chèvre par les ménages. ©J.-C. Le Jaouen

7,1 euros/kg en hard discount contre 8,3 en hyper et super
Le hard-discount traiterait maintenant 20 % des achats de bûchettes par les ménages. Leur prix était à 7,1 euros/kg contre 8,3 en hyper et super. Ils représenterait aussi 25 % du marché des crottins, en forte progression.
Au total, en 2003, les achats des ménages en hard-discount se répartissaient ainsi : 63 % de bûchettes, 12 % de crottins, 11 % de fromages frais à tartiner, 5 % de boîtes rondes, en baisse, et 4 % de palets. En général, les magasins hard-discount ne présentent qu´un nombre limité de références. Cela est vrai en fromage de chèvre comme pour le reste, mais cela dépend aussi des politiques d´enseignes. Ainsi, lors d´une enquête en 2004 auprès de quelques magasins, la revue Linéaires a relevé, par exemple, des assortiments minimaux de deux références en chèvres et brebis, hors AOC, dans certains magasins, jusqu´à une variété de dix références, dont une bonne proportion de chèvres, chez Leader Price. Nielsen évalue à environ cinq le nombre moyen de références en chèvres dans les magasins hard-discount.
©D. R.

Fromage de chèvre en promotion au printemps-été dernier. Le hard-discount représente 16 % de part de marché des achats de fromages de chèvre. ©D. R.

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