La chèvre 19 décembre 2003 à 15h55 | Par J.-C. Le Jaouen

Fromages de chèvre - Le Banon, crémeux à coeur et puissant en bouche

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Fromage de caractère, c´est-à-dire au goût typé, le Banon possède des caractéristiques organoleptiques qui ont été étudiées par le Centre Fromager de Carmejane.
Crémeux à coeur et puissant en bouche sont les deux caractéristiques majeures qui l´identifient et le différencient des autres variétés de fromages de chèvre français. Son originalité vient notamment du fait qu´il s´agit d´un fromage au lait cru et entier, à caillage rapide, avec un affinage d´au moins 10 jours après avoir été plié sous des feuilles de châtaigniers brunes. Pour la texture, c´est le crémeux qui définie le mieux le Banon type, tandis que la texture ferme est considérée comme non typique.
Pour la saveur et l´arôme les descripteurs de typicité les plus souvent cités sont : le piquant, l´ammoniac, l´alcool, le fermeté. Quant à l´aspect extérieur les Banons les plus typiques présentent une croûte de couleur crème orange, parfois assez sèche et arborant une empreinte de feuille de châtaignier. Un fromage de caractère pour les vrais amateurs en somme.
©D. R.

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