La chèvre 12 juillet 2004 à 10h56 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Fromages/Accords gastronomiques - Les chèvres se déguisent et passent à table

En cuisine, en amuse-bouche ou en apéritif, comment déguster les fromages de chèvre autrement, c´est-à-dire en les faisant sortir du traditionnel plateau de fromages. Des chefs cuisiniers proposent des variations originales à savourer.

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Diversifier les modes de consommation des fromages de chèvres en développant les usages et les instants de consommation sont les axes d´innovation que veut promouvoir l´Interprofession laitière caprine avec les entreprises de toutes tailles, sans oublier les fromagers fermiers. Objectif : élargir le marché en séduisant de nouveaux consommateurs avec des recettes inédites, de nouvelles façons de consommer les fromages, par exemple en apéritif ou en snacking (grignotage en bon français). En bref, il s´agit de s´adapter aux nouvelles tendances de la consommation, en particulier des jeunes urbains, mais sans négliger pour autant la clientèle traditionnelle, attachée aux fromages servis en plateau.
En effet, sur le marché du chèvre les bonnes performances des ventes en libre-service, pourtant supérieures à celles de la moyenne des fromages, ne parviennent cependant que difficilement à compenser le déclin de la coupe. D´où l´intérêt de diversifier les modes de consommation en proposant des recettes à base de fromages de chèvre, ceci en jouant la carte de l´originalité et du plaisir.
©D. R.


Déguster autrement des variétés au chèvre
Les grandes marques de fromages veulent profiter de la bonne image et du courant porteur des fromages de chèvre. C´est ainsi qu´elles déclinent leur offre en proposant des variétés au chèvre : après le Fol Epi au chèvre de Bongrain et la mousse de Chavroux, a été lancé le mini-Babybel au chèvre et Entremont a proposé sa Meule d´Or râpé au chèvre dans un conditionnement en sachet souple de 150 g.
Parallèlement, pour s´adapter au grignotage et conquérir de nouvelles marges de croissance en dehors des traditionnelles heures de repas Eurial-Poitouraine, sous la marque Soignon, a lancé fin 2001 son P´tit chèvre, une mini-bûche de 25 g en boîte de cinq pièces qui connaît un réel succès.
Dans un autre registre, Chevenet SA propose une mini-terrine, élaborée à partir de légumes frais qui se place comme entrée froide d´été : deux couches de fromages de chèvre encadrent une couche de tomates crues et une couche d´épinards frais « cuits » par l´acidité du fromage.

De nombreux fromagers fermiers rivalisent eux aussi d´imagination créatrice avec des tartes et chaussons au chèvre, des pizzas ou des pâtisseries, contribuant ainsi à la diversification des usages du fromage de chèvre grâce à leurs contacts directs avec leurs clients.
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Ces chefs toqués du fromage de chèvre
C´est avec la participation de Chefs venus des quatre coins de la France que le Centre d´information des fromages de Chèvre(1), mis en place par l´Anicap, a proposé le 17 mars dernier un rendez-vous gastronomique à la presse. Une opération originale placée sous le signe de l´inventivité et de la convivialité avec des Chefs donnant libre-cours à leur talent en préparant des recettes inédites d´amuse-bouches autour des fromages de chèvre. C´est à l´École Lenôtre, au Pavillon Elysée, sur la prestigieuse avenue du même nom à Paris, que les mariages savoureux ont été présentés à la presse, accompagnés des commentaires des grands chefs.
A noter également l´initiative prise par la revue L´Amateur de Fromages qui diffuse un livret de 36 recettes originales(2) à base de fromages dont certaines valorisent les chèvres. Des idées savoureuses et faciles à réaliser, dont le seul nom fait saliver : Mousse de chèvre au pesto et Bourgogne blanc, poêlé de Rocamadour ou brandade de crottin !
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(1) Tél. 01 40 54 07 54 - e.mail : bprp@wanadoo.fr
(2) Editions ADS. Tél. : 01 42 81 98 98 - Fax : 01 42 82 71 59.

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