La chèvre 01 mars 2007 à 11h27 | Par Propos recueillis par Damien Hardy

Frédéric Blanchard - « Le paquet hygiène respecte la responsabilité des producteurs »

Les producteurs fermiers sont confrontés aux mêmes règlements sanitaires que les industriels. Or, bien souvent la taille de l´atelier ne permet pas les mêmes investissements. La sécurité sanitaire y est pourtant assurée avec un système de maîtrise spécifique.

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Que pensez-vous du paquet hygiène français, de son principe et de son application ?
Frédéric Blanchard - L´esprit du paquet hygiène me convient parfaitement. Il renforce la responsabilité du producteur et les obligations de résultats aux dépens des obligations de moyens. Par exemple, il n´y a plus de référence à la marche en avant qui est un concept qui s´applique peu aux ateliers de transformation de produits laitiers où il n´y a pas de secteur sale proprement dit. C´est au producteur fermier d´aménager son atelier et d´adapter ses pratiques pour maîtriser au mieux les risques sanitaires. Par contre, il a l´obligation de formaliser son système de maîtrise qu´il doit être capable de défendre vis-à-vis des services de contrôles.
Si ces principes vont plutôt dans le bon sens, son application sur le terrain dans les départements ne se passe pas toujours bien. Et les structures professionnelles départementales se doivent de rencontrer leur DSV pour réaffirmer ces principes lorsqu´il y a problème et discuter avec elle des modalités d´application pratiques de cette nouvelle réglementation. La nouvelle réglementation n´apporte pas moins d´hygiène ni moins de sécurité. Au contraire même, puisque nous devons prouver que nous travaillons en protégeant la qualité sanitaire de nos fromages.

Par contre, l´application du paquet hygiène a suspendu les anciens textes réglementaires nationaux et notamment l´arrêté concernant le dossier de l´agrément sanitaire européen. Le nouvel arrêté qui concerne l´ensemble des transformations alimentaires abouti à un dossier beaucoup plus complexe car plutôt dimensionné pour les industries.
L´évolution de cette réglementation oblige aussi les anciens agréés à compléter leur dossier selon ces nouvelles exigences avant la fin 2008 et induit donc de nouveaux tracas administratifs à tous ces producteurs. Sur ce point, la volonté de la Fnec est d´obtenir un dossier fermier spécifique plus simple et plus adapté à nos petits ateliers. Ce n´est pas pour se soustraire aux obligations de protection du consommateur puisqu´il s´agit juste d´une question de mise en forme de nos pratiques.

Le GBPH* en production fromagère fermière doit pourtant jouer en faveur des fromagers ?
F. B. - En effet, le GBPH a été voulu par la profession pour être applicable par les producteurs. Ce n´est pas une recette à appliquer à chaque fromagerie, c´est un outil d´aide à la mise en oeuvre de l´analyse et de la maîtrise des risques sanitaires (HACCP), à adapter à son exploitation. Le guide est adapté à nos systèmes de production où, bien souvent, le responsable qualité et l´ouvrier sont la même personne.
Deux ans après les premières formations, près de 2000 fromagers ont pu s´approprier l´utilisation du guide. C´est un vrai succès et ce guide a même été remarqué et cité comme modèle par la DG européenne « santé et protection des consommateurs ».

Les nouvelles règles d´étiquetage posent-t-elles un problème pour les fromagers fermiers ?
F. B. - Le futur décret fromage imposera que le taux de matière grasse soit indiqué non plus en fonction de la matière sèche mais en fonction du poids total. Par ailleurs, l´ancienne tolérance de non-déclaration de ce taux pour les fromages fermiers (matière grasse non-précisée) va être supprimée. Or, les fromages de chèvre, surtout ceux fabriqués avec la technologie lactique, sèchent rapidement et sont vendus à tous les stades d´affinage où la matière grasse présente une grande variabilité. Il semble donc impossible aux petits producteurs de répondre à cette exigence. Sur ce point la Fnec étudie depuis plusieurs années avec les pouvoirs publics une adaptation à cette nouvelle contrainte.

* Guide des bonnes pratiques d´hygiène

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