La chèvre 23 juillet 2001 à 16h28 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Filière caprine - ´Le chevreau comme on l´aime´

Viande délicate, festive et saisonnière le chevreau, avec ses recettes traditionnelles dont le célèbre " chevreau à l´ail vert ", fait partie intégrante du patrimoine gastronomique du Poitou.

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Une tradition qui tend cependant à s´estomper pour deux raisons : la majeure partie des chevreaux de la région part à l´exportation notamment en Italie et, de l´avis des gastronomes, le petit chevreau de 8 à 10 kg vif n´a pas les mêmes qualités gustatives que la viande du chevreau d´autrefois, plus lourd, vendu à deux mois autour de 16 à 18 kg.
D´où l´idée lancée, il y a quatre ans, par l´Association du Chabichou et des fromages de chèvre de remettre à l´honneur les plats traditionnels à base de chevreaux lourds, en partenariat avec une douzaine de restaurateurs réputés de la région.
"Nous voulons relancer la tradition régionale du chevreau lourd, explique Colette Balland, éleveuse et présidente de l´Association. Pour cela nous nous sommes associés avec des restaurateurs afin que les plats de chevreau soient présents sur les cartes proposées par les bonnes tables. De même sont associés des groupements comme Teldis et la Société Rousseau-Vergneau qui possède un abattoir afin de proposer ce type de chevreau dans la distribution".
Plusieurs éleveurs participent à l´opération en produisant des chevreaux lourds, engraissés sur leur exploitation. Produit saisonnier, ce type de chevreau était traditionnellement disponible pour la période de Pâques, période à laquelle poussait l´ail vert utilisé pour la préparation de la recette régionale.
Ce retour aux sources d´un produit bien spécifique se justifie car la viande de chevreau lourd est beaucoup plus "goûteuse" que celle du chevreau léger avec sa viande blanche, un peu gélatineuse et plutôt fade. L´Association considère que les deux types de chevreaux sont complémentaires, avec des marchés différenciés, même si les conditions de rentabilité de l´engraissement jusqu´à 2 mois peuvent sembler moins intéressante pour les éleveurs qui participent à l´opération de promotion.
Commercialisé autour de 75 à 85 F le kg dans les grandes surfaces, le chevreau lourd doit être accompagné de recettes car c´est une viande souvent méconnue des ménagères qui ne savent pas comment le préparer. Pour promouvoir sa consommation, l´Association édite donc un dépliant décrivant 6 recettes gourmandes et la liste des restaurants participant à l´opération.
Outre les recettes traditionnelles, les restaurateurs ont élaboré des recettes originales selon leurs spécialités et dont l´évocation fait saliver : chevreau sauté forestière, chevreau braisé sauce chabichou farci poitevin et pommes cocottes ou encore arrière de chevreau rôti au vert et ses ris en fricassée aux morilles parfumées à la sauge. A signaler également les foies panés qui sont un pur délice.
Les restaurateurs s´accordent pour considérer que la pleine saveur s´obtient avec des viandes moutardées, salées et poivrées avant la cuisson. Quant à la cuisson, celle-ci doit être conduite pour que la viande soit cuite au centre, en restant moelleuse à l´intérieur, mais croustillante à l´extérieur.
L´initiative de l´Association, soutenue financièrement par la région, vise à élargir la période de consommation du chevreau trop centrée sur les seules fêtes de Noël et de Pâques.

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