La chèvre 31 août 2001 à 15h26 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Filiere caprine - A fiera di u brocciu

Fromage de lactosérum aux arômes subtils, le Brocciu a été fêté avec succès à Piana (Corse) à l´occasion d´une manifestation ouverte au grand public.

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Célèbre pour ses calanches aux rochers rouges escarpés qui plongent dans une mer de rêve bleu azur, la bourgade de Piana, sur la côte ouest de la Corse, a organisé, le 29 avril dernier, la journée du Brocciu.
Dans cette zone montagneuse et traditionnellement caprine, les éleveurs ont toujours et volontairement favorisé la production d´un Brocciu de qualité qui s´est acquis une notoriété certaine auprès des amateurs de bon Brocciu au lait de chèvre.
Le Brocciu, reconnu en appellation d´origine sur l´ensemble du territoire corse depuis 1983, est un fromage de lactosérum issu des fabrications de fromages à caractère présure de chèvre et de brebis. Obtenu par chauffage lent à la flamme, jusqu´à 80 à 90º C, du lactosérum frais auquel on ajoute du lait frais et entier (maximum 25 % du volume de lactosérum), le Brocciu appartient intimement au patrimoine fromager et à la culture gastronomique corse. "Qui n´en a pas goûté ne connaît pas l´île", écrivait déjà Bergerat à la fin du siècle dernier.
©DR

Piana sur fond de montagnes
Elaboré à l´origine à la "ferme", immédiatement après la fabrication des fromages avec du lactosérum frais, il est également produit en laiteries artisanales et industrielles selon des techniques traditionnelles définies dans les textes réglementaires qui régissent l´AOC Brocciu.
Il s´agit d´un fromage de forme tronconique, dont le poids est compris entre 250 g et 3 kg correspondant à 4 types définis de moules, selon les usages anciens. La forme et le volume des moules sont issus de ceux de la Casgaghia ou fatoghji, moule traditionnel en jonc tressé.
Sur la commune de Piana, six bergers de chèvre fabriquent un brucciu réputé pour sa finesse.

Par rapport aux autres AOC fromagères françaises, le Brocciu présente notamment deux originalités liées à la tradition méditerranéenne, où les chèvres et les brebis ont toujours occupé une place prédominante par rapport à la vache :
- C´est le seul fromage AOC français qui peut être fabriqué soit au lait de chèvre, soit au lait de brebis, soit encore avec un mélange de lait des deux espèces.
- L´AOC reconnaît deux types de Brocciu : le Brocciu frais et le Brocciu passu, qui subit un salage à sec en une ou plusieurs fois, suivi d´un affinage d´une durée minimale de 21 jours.

Ingrédient renommé de la gastronomie corse
Si le Brocciu frais, à la saveur délicate, peut se consommer en l´état, d´ailleurs souvent accompagné d´un filet d´eau de vie qui relève ses arômes subtils, la caractéristique de ce produit typique est d´entrer dans la composition de nombreuses préparations culinaires ou pâtissières qui sont autant de spécialités originales de la gastronomie corse.
A titre d´exemple, citons la préparation d´omelettes avec du Brocciu, soit sec dessalé en Haute-Corse, soit frais en Corse du Sud, agrémentées de feuilles de menthe fraîche. Son emploi dans les farces de légumes, telles que la courgette ou l´artichaut, ou des cannellonis et raviolis. Le Brocciu sec sert également pour la préparation de soupes particulièrement appréciées.
C´est également dans de nombreuses pâtisseries rurales traditionnelles que le Brocciu est valorisé, soit servies comme dessert, soit comme pâtisseries à consommer hors des repas. Parmi les pâtisseries les plus connues on trouve l´imbrocciata et le fiadone qui sont respectivement une tarte et un gâteau à base de Brocciu, d´oufs, de sucre et de citrons. D´autres variantes de tartes existent également avec de la farine de châtaigners, du Brocciu et des amandes. Il sert également à la préparation de crêpes, de beignets, de galettes et de chaussons frits dans une poêle ou cuits sur une plaque huilée au four.
©D.R.

Etienne neso à la fabrication
Chauffage traditionnel à la flamme du feu de bois des chaudrons à brucciu.

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Moulage du brucciu
A la bergerie de Salogmu, le brucciu est fabriqué avec le lait de 300 chèvres élevées sur parcours.
©D.R.

Tartes au brucciu
Le brucciu est un ingrédient de nombreuses spécialités culinaires et patissières corses.

Autant de spécialités, plus savoureuses les que les autres, qui étaient proposées aux visiteurs de la journée du Brocciu, à Piana, à côté des fromages de brebis et de chèvre.

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