La chèvre 06 septembre 2006 à 14h01 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Espagne - Une association des fromagers artisanaux andalous

En 1998, les fromagers artisanaux d´Andalousie ont créé une association dont la finalité est la défense et la promotion des fromages artisanaux.

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En Andalousie, l´association des fromagers artisanaux a son siège à Baena et regroupe aujourd´hui 40 fromagers adhérents. Si la plupart achètent du lait, nombreuses sont les fromageries qui ne traitent que le lait de leur propre troupeau. Toutes sont de petites dimensions (500 à 2500 litres transformés par jour) avec de faibles ressources économiques et humaines, elles fabriquent surtout des fromages de chèvre et de brebis. Un effort notable de modernisation réalisé ces dernières années a amélioré la maîtrise de la qualité des fabrications et mis en conformité les fromageries aux normes européennes.
Outre des activités de promotion des fromages artisanaux dans les écoles hôtelières ou à l´occasion de manifestations régionales, l´association veut développer des services auprès de ses adhérents. Actuellement, il n´existe aucune législation réglementant la fabrication fromagère artisanale, de sorte que la concurrence des grandes industries est très forte sur le marché.

De plus, les coûts de fabrication artisanale sont supérieurs de 20 % à ceux des productions industrielles alors que les prix de vente des fromages sont très proches : de l´ordre de 5 ? du kilo pour des fromages frais et 9 ? du kilo pour des fromages affinés.

Afin de mieux connaître et caractériser les fromageries adhérentes à l´association, une étude a été conduite en 2003. Les résultats montrent que 72 % sont des entreprises familiales, principalement de petite taille car la moitié ont moins de 200 m2 construit et 68 % emploie moins de six travailleurs. Plus de la moitié des fromagers ne transforme que le lait de leur propre troupeau et, pour la quasi-totalité, il s´agit de lait de chèvre provenant de troupeaux en systèmes extensifs ou semi-extensifs. La majorité (plus de 80 %) produisent des fromages frais, « tiernos », affinés et présentés dans l´huile.

Outre les fromages, 60 % d´entre elles produisent d´autres produits laitiers surtout à base de lait de chèvre : fromage de lactosérum (requeson), yaourts, caillé (cuajada) et tartes de fromages. La commercialisation des produits est principalement réalisée par des livraisons directes sur des points de vente situés sur le marché local. Enfin, l´enquête montre que les activités de promotion des produits sont réduites à l´exception de la participation des entreprises à des foires ou à des concours.


Associacion de Queseros artesanos de Andalousia Aldo.de Correos 4.015 14080 Cordoba

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