La chèvre 10 décembre 2007 à 15h54 | Par Damien Hardy

Entreprises - En Charente, From´à coeur produit des billes de chèvre pour apéritif et salades

S´inscrivant dans la tendance du fromage hors plateau, From´à Coeur, une jeune PME, propose des billes de fromages de chèvre fourrées au miel, à la figue, à la tapenade, au saumon ou à la tomate confite.

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From´à Coeur a bien grandi depuis sa création en septembre 2001. « A l´origine, nous étions prêts à nous installer n´importe où » explique Antoine Sardin, le créateur de l´entreprise. Finalement, profitant d´un atelier relais de 500 m2 loué à bon prix par la commune de Ruffec, le traiteur s´installe dans une zone industrielle de cette localité charentaise à mi-chemin entre Poitiers et Angoulême. Plus traiteur industriel que fromager, la jeune PME a basé son développement sur des produits à base de fromages de chèvre pour l´apéritif et les salades.
« On se situe dans l´univers du snacking et de l´apéritif », explique Valérie Sardin, en charge du marketing et du développement produit. La gamme comprend ainsi du chèvre frais mariné dans l´huile avec des tomates confites ou du jambon italien, des mini-brochettes pour l´apéritif mariés avec pruneaux, saumons ou tomates confites et des bouchons de fromages aromatisés aux poivres, à la tapenade ou aux tomates marinées.
Les billes de chèvres fourrées au miel, à la figue, à la tapenade ou au saumon accompagnent salades ou apéritif. ©D. Hardy

Récompense au Salon international de l´agroalimentaire
Dernièrement, ce sont les billes de chèvres fourrées qui ont valu à From´à coeur une récompense au Salon international de l´agroalimentaire.
Ces petites billes de deux centimètres de large associent le salé du fromage avec une garniture sucrée comme le miel ou plus récemment de la figue violette. Festives, ces billes se déclinent aussi avec du saumon ou des produits du Sud comme les tomates confites ou la tapenade.
« Utilisées en apéritif ou en accompagnement de salade mais aussi comme garniture des pâtes ou de soupe, les billes fourrées allient le plaisir du goût et le côté ludique et pratique du produit », décrit Valérie Sardin. Orientées haut de gamme, ces « solutions apéritives » et « solutions salades » s´adressent plutôt à une clientèle urbaine aisée. En supermarché, les billes de chèvres sont vendues par exemple 2,90 euros la barquette de 120 grammes, soit 24 euros le kilo.
Valérie et Antoine Sardin ont créé From´à Coeur en 2001. Aujourd´hui, l´entreprise emploie 45 personnes et fabrique plus de 300 tonnes de produit traiteur à base de fromages de chèvre. ©D. Hardy

Nouveau bâtiment pour faire face aux pics d´activité
Pour leur fabrication, l´entreprise privilégie les produits de qualité et achète chaque année près de 300 tonnes de caillé de chèvre aux coopératives de Poitou-Charentes comme le Glac ou Eurial-Poitouraine. Une machine à fourrer se charge d´introduire la garniture dans la bille mais beaucoup de manipulations manuelles sont encore nécessaires pour manier ces fromages de petit format. Les garnitures sensibles comme le saumon sont traitées en dernier, avant le nettoyage, afin d´éviter la contamination croisée. Pour s´assurer du maintien de la qualité gustative, des tests sensoriels sont effectués avec les salariés chaque semaine et à chaque changement dans la recette. Aujourd´hui, les billes représentent 30 % de l´activité du traiteur qui va réaliser un chiffre d´affaires de 4,5 millions d´euros pour 2007.
L´entreprise connaît deux pics d´activité : au printemps-été quand les beaux jours invitent plus facilement à déguster salades et apéritifs et au moment des fêtes de fin d´année. Un quart du chiffre d´affaires annuel est ainsi assuré pendant les deux mois avant Noël. Dans ce cas, From´à Coeur passe du 2 x 8 au 3 x 8 et embauche pour l´occasion jusqu´à une trentaine d´intérimaires supplémentaires.

L´an dernier, l´entreprise a quitté son atelier devenu trop petit et a construit un nouveau bâtiment vert et ocre de 2000 m2. Deux millions et demi d´euros ont été investis dans la structure (bâtiment et machine) mais les collectivités locales ont subventionné ce gros employeur à hauteur de 480 000 ?. Ultra-moderne, la nouvelle usine a été construite pour atteindre les exigences demandées par l´IFS, l´International food standard (Norme internationale pour les aliments), une norme standard de qualité imposée aux producteurs par de nombreux distributeurs, notamment en France et en Allemagne. Dans la nouvelle usine, rien n´est laissé au hasard et la propreté règne en maître absolu. La zone blanche pour la fabrication proprement dite est séparée de la zone grise où se trouve la réception, le stockage, l´étiquetage et l´expédition. Un peu d´humanité dans ce monde d´inox, de charlottes et de bottes blanches, de larges vitres en hublots ont été percées afin que les employés voient le jour depuis leur poste.
Vendues 2,90 ? la barquette de 120 g en supermarché, les billes fourrées s´adressent à une clientèle haut de gamme. ©D. Hardy

Difficiles de répercuter les hausses de prix
La vente est assurée par Antoine Sardin, le gérant mais aussi ex-directeur commercial de la fromagerie Picandine en Dordogne. Peu de publicité mais une présence dans les salons spécialisés a permis à l´entreprise de se faire connaître et d´avoir ainsi une croissance de 30 % par an qui devrait se poursuivre les prochaines années.
Aujourd´hui, la moitié des ventes se font aux grandes distributions ayant des centrales d´achat comme Carrefour, Auchan ou Casino. Sans équipe commerciale constituée, From´à Coeur ne peut pas démarcher individuellement les distributeurs avec franchise indépendante comme Leclerc ou Intermarché.

Pour le moment, la hausse du prix des matières premières n´est pas facile à reporter. « Après de dure négociation avec une enseigne, je n´ai pas réussi à leur faire accepter une augmentation de seulement 2 % de nos prix » explique, amer, Antoine Sardin qui a pourtant connu des hausses de coût de matière première de l´ordre de 15 à 20 % cette année (la matière première comptant pour 40 à 50 % dans le prix du produit fini). « Devant ce refus de l´augmentation, je vais être déréférencé de ces magasins l´an prochain » confirme le dirigeant en traduisant là une difficulté rencontrée par un grand nombre de PME de l´agroalimentaire.
Pour palier à ces difficultés, From´à Coeur cherche à augmenter encore sa rentabilité en automatisant, en organisant mieux les équipes ou en jouant sur les volumes. Mais, elle se tourne aussi de plus en plus vers la vente à d´autres industriels. Dernier exemple en date, les roulés de chèvres et de jambon sont rentrées dans la composition d´une salade composée commercialisée en surgelé par Picard, le leader du secteur.
Le caillé de chèvre et les autres ingrédients des billes, brochettes et roulades sont encore beaucoup manipulés à la main. ©D. Hardy

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