La chèvre 07 septembre 2006 à 17h03 | Par Jean-Claude Le Jaouen*

En Espagne - Découverte des fromages artisanaux andalous

L´Andalousie possède une réelle tradition fromagère souvent méconnue. Une association des fromagers artisanaux a été créée afin de défendre ce patrimoine régional.

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Surtout réputée pour son tourisme, ses élevages de taureaux et ses huiles d´olive, l´Andalousie est également une terre d´élevage des petits ruminants laitiers avec une tradition de fromages artisanaux trop souvent méconnue. Typiquement méditerranéenne et seconde région espagnole par sa superficie, l´Andalousie présente une grande diversité de climats et de paysages. Aujourd´hui, l´Andalousie compte plus de 24 000 exploitations laitières, 7840 sont mixtes avec des ovins et des caprins et 6 961 sont des exploitations exclusivement caprines. Avec plus de 40 % du cheptel caprin espagnol, l´Andalousie se place au premier rang pour la production du lait de chèvre qui atteint 253 millions de litres par an. Le lait de chèvre est principalement produit en systèmes semi-extensifs, avec utilisation des pâturages et des parcours ainsi que des sous-produits des cultures (céréales, légumineuses et oléagineux).
Les troupeaux caprins, souvent de taille importante (200 à 500 têtes), sont exclusivement constitués de chèvres provenant des races locales et de leurs croisements : Malaguegna, Granadina, Florida et Payoya.
L´Andalousie est riche d´une quinzaine de fromages régionaux au lait de chèvre et au lait de brebis. ©D. R.

15 variétés de fromages traditionnels
Historiquement les laits de brebis (race Merina) et de chèvre étaient surtout transformés en fromages locaux alors, qu´aujourd´hui, l´essentiel du lait de chèvre est collecté par des laiteries qui le vendent souvent à des entreprises situées dans d´autres régions espagnoles ou à l´exportation, notamment en France.
Cette évolution s´est ainsi traduite par un appauvrissement de la diversité de la production fromagère andadouse et des pratiques traditionnelles. L´élimination de la transformation traditionnelle à la ferme, sous la pression des services vétérinaires imposant l´obligation de pasteuriser les laits de fabrication fromagère, a accentué le phénomène.

Pourtant, les catalogues de fromages traditionnels publiés par le ministère de l´Agriculture recensent 81 variétés de fromages traditionnels en Espagne (1990) dont 31 en pur chèvre, 22 en pur vache, 20 en pur brebis et le reste en mélange de laits de plusieurs espèces.
Dans ce patrimoine fromager, souvent méconnu, l´Andalousie figure en bonne place avec quinze variétés de fromages classés comme possédant des caractéristiques traditionnelles, dont dix variétés sont au lait de chèvre et cinq au lait de brebis (voir encadré).
Traditionnellement, les fromages andalous peuvent se classer dans la famille technologique des pâtes pressées non cuites mais avec de nombreuses variantes de procédés de fabrication, de types de coagulant, d´affinage, de croûtage ou de mode de conservation, qui sont à l´origine de leur diversité. Il s´agit généralement de fromages de format rond dont les poids se situent dans une fourchette de 0,5 à 1,5 kilo.
©D. R.

Des laits riches aux bonnes aptitudes fromagères
Les laits de fabrication sont riches en extrait sec (matière grasse et protéines) ce qui leur confère de bonnes aptitudes fromagères. Cette richesse est liée aux niveaux de production, aux races des animaux et aux systèmes d´élevage semi-extensifs. Autrefois les laits étaient utilisés à l´état cru, mais aujourd´hui la majorité des fromageries artisanales pasteurisent, ce qui leur impose d´ensemencer ensuite avec des ferments lactiques du commerce.
Si les schémas technologiques mis en oeuvre, de même que les équipements employés dans les fromageries, sont assez voisins par contre les pratiques diffèrent selon les types de fromages.
C´est ainsi que l´emploi de coagulant végétal (Cynara cardunculus) pour la fabrication des Tortas au lait de brebis confère une texture molle, voire crémeuse, et un goût particulier à la pâte. De même le salage du caillé avant moulage ou le salage en surface au sel sec ou en saumure joue un rôle. Le moulage avec intervention manuelle sur le caillé, le toilage des moules ou la progressivité du pressage vont différer d´un type de fromage à l´autre.

Enfin, la conduite de l´affinage (température, hygrométrie), la diversité des flores de surface, les soins de croûte et la durée de l´affinage vont jouer un rôle essentiel dans les caractéristiques finales des fromages.
S´il existe une tradition régionale de consommation de fromages frais, la majorité des fromages sont aujourd´hui affinés pendant un à deux mois. Les croûtes sont parfois frottées à l´huile d´olive ou recouvertes d´épices, d´herbes ou de cendres végétales. Les fromages sont parfois conservés et présentés dans l´huile d´olive, ce qui leur confère une saveur particulière.
Enfin le lactosérum issu des fabrications peut être utilisé pour la production de Requeson, fromage frais de lactosérum consommé à l´état frais.
Il n´existe aujourd´hui aucun fromage andalou protégé par une appellation d´origine mais des projets sont actuellement à l´étude. D´une façon plus globale, les fromages traditionnels de l´Andalousie souffrent d´un manque de notoriété auprès des consommateurs ; la référence fromagère classique étant le Manchego fabriqué en Castille. De plus, l´origine régionale andalouse est rarement mise en évidence sur les étiquettes des fromages et dans les points de vente.

*avec la collaboration de José Luis Ares Cea et Ana Maria Rey Gomez

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