La chèvre 01 décembre 2004 à 16h49 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Elevage caprin - Les fromagers fermiers face aux nouvelles réglementations

La Convention nationale des fromagers fermiers caprins et les troisièmes Rencontres du fromage fermier ont centré leurs débats sur la nouvelle réglementation sanitaire et la défense des fromages au lait cru.

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« Les fromagers fermiers méritent d´avoir une journée consacrée à leurs problèmes, c´est la raison pour laquelle la Fnec a décidé d´organiser cette convention nationale. L´idée est de rassembler les fermiers afin de débattre, ensemble, autour de trois thèmes actuels : les nouvelles réglementations sanitaires, l´économie de la filière fermière et son lien aux territoires » a déclaré Kacem Boussouar en ouvrant la convention nationale fermière au Centre Fromager de Carmejane (Alpes de Haute Provence) le 13 octobre dernier, le lendemain de la tenue des 3es Rencontres fromagères fermières qui avaient réuni plus de 150 participants français et étrangers.
« Nombreux sont les fromagers fermiers dans toutes les régions qui s´inquiètent des conditions de plus en plus difficiles dans lesquelles ils exercent leur activité, a souligné Frédéric Blanchard, responsable de la Commission fermière au niveau national, les contraintes de toute nature deviennent de plus en plus fortes et, aujourd´hui, beaucoup de fromagers fermiers se sentent menacés dans leur activité, dans leur travail. Les contrôles se multiplient, nous subissons une avalanche de réglementations et les administrations chargées de leur application sont parfois tatillonnes. Tout ceci est mal ressenti sur le terrain. C´est pourquoi nous devons en débattre au plan national ».
Nouvelle réglementation sanitaire européenne
Invité pour présenter la nouvelle approche européenne en matière de sécurité alimentaire Thierry Chalus (Commission européenne, Direction générale santé et protection des consommateurs) a expliqué comment le Règlement 178/2002, publié en janvier 2002, réorganisait le droit alimentaire au plan européen.
Ce règlement constitue un cadre général assurant la cohérence globale des textes à venir. Les principes généraux reposent sur l´analyse des risques, le principe de précaution, la protection des intérêts des consommateurs et le principe de transparence. Toute la chaîne alimentaire, de la production primaire jusqu´à la consommation est prise en compte. Désormais la responsabilité des produits est assurée par les opérateurs avec une obligation de traçabilité des produits de l´origine des matières premières jusqu´à l´étiquetage. Les obligations en matière de contrôle officiel figurent également dans le nouveau règlement.
Actuellement, il existe 18 directives concernant les grandes catégories de produits, dont la directive relative au lait et aux produits laitiers (92/46), qui seront abrogées et remplacées par cinq nouveaux règlements « Hygiène ». Ces nouveaux règlements hygiène, en cours d´élaboration, traiteront notamment des denrées alimentaires, des règles spécifiques applicables aux denrées d´origine animale et de la santé animale.
Bien que les textes définitifs ne soient pas encore arrêtés, il est acquis que les agréments des établissements seront maintenus ainsi que les autocontrôles réalisés par les producteurs. De même, les guides des bonnes pratiques d´hygiène basés sur les principes du HACCP seront encouragés. Le règlement précisera également les critères microbiologiques et de températures à respecter. Il est à noter, par ailleurs, que les textes en préparation ne prévoient pas de dispense d´agrément.
Afin de permettre aux états membres d´adapter les règles européennes il sera possible, dans une certaine mesure, de prendre en compte les spécificités de certaines productions traditionnelles, des petits établissements et des régions à contraintes géographiques particulières.
Le débat qui a suivi a montré qu´il subsistait encore de nombreuses interrogations sur les modalités d´application de ces textes généraux, en particulier pour les fromagers fermiers qui ont exprimé leurs craintes.
« On me montre un monde dans lequel je n´ai pas ma place, a dit l´un des participants. Mon métier devient de plus en plus difficile et j´ai peur de la machine européenne qui m´impose des contraintes parfois chaotiques. Un jour on me demande de déplacer une porte, l´année suivante de modifier une cloison. J´ai du mal à comprendre et pourtant, j´aime mon métier et mes produits sont bons ».
Un plateau international de fromages fermiers en provenance de Hongrie, Slovénie, Slovaquie, Italie, Espagne, Autriche et de plusieurs régions françaises.©D. R.

Défendre les fromages au lait cru
La troisième édition des Rencontres du Fromage fermier, qui se tenait la veille de la Convention de la Fnec, était placée sous le signe de la défense des fromages au lait cru avec la participation de plusieurs délégations étrangères venues d´Italie, d´Espagne, de Hongrie, de Slovénie et du Maroc. Après une matinée consacrée à des ateliers traitant de sujets variés tels que le travail en élevage laitier et fromager, l´utilisation du lactosérum, l´accident du « fluo » en fromagerie ou le programme de formation Léonardo di Caprino (sujets dont la revue se fera l´écho dans ses prochains numéros), une table ronde a traité des actions collectives conduites au plan français et international en faveur des fromages au lait cru.
En France, le guide des bonnes pratiques d´hygiène pour les produits laitiers fermiers constitue un exemple de démarche collective engagée par la profession. Validé par les autorités françaises, ce guide national pourra être notifié à la Commission européenne qui l´inclura dans une base de données à la disposition de l´ensemble des pays de l´U.E.
Deux initiatives internationales ont également été lancées : EAT, alliance européenne des produits au lait cru traditionnels et artisanaux, qui regroupe des structures représentant des fabricants de fromages au lait cru à travers toute l´Europe. Cette alliance s´est donnée l´objectif d´agir au plan communautaire en matière de réglementation sanitaire et de soutenir les actions en faveur des produits au lait cru.
La deuxième initiative lancée en 2003, dénommée Origin, se consacre à la protection au plan mondial des indications géographiques. Son action se situe dans le cadre des accords internationaux actuellement en cours de négociation (Organisation mondiale du commerce) et vise à étendre à tous les produits la protection accordée aux vins et spiritueux. Afin d´affirmer sa vocation mondiale, Origin a mis en place un système de parrainage associant des produits protégés en Europe (AOP-IGP) avec d´autres produits issus de pays émergents, comme le café du Guatemala ou la soie naturelle de Thaïlande.
Pour clore la journée, les participants ont adopté une déclaration commune réaffirmant la spécificité des productions de fromages fermiers et artisanaux au lait cru et revendiquant une politique agricole commune européenne oeu-vrant au maintien d´une agriculture paysanne basée sur la production de produits de qualité.

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