La chèvre 03 août 2007 à 17h36 | Par Damien Hardy

Elevage caprin en Sardaigne - Sarde et Saanen en concurrence

L´émergence d´une industrie laitière dynamique et l´arrivée de chèvres Saanen plus productives ont bousculé l´élevage sarde. Exemple avec la laiterie Amalattea spécialisée dans le lait de chèvre.

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Depuis huit ans, Amalattea propose une gamme allant du lait UHT au fromage en passant par les biscuits, les glaces et les yaourts, le tout « 100 % Latte di capra ». Comme partout en Europe, les produits laitiers à base de lait de chèvre se développent et l´entreprise cherche du lait. Elle a favorisé l´émergence d´élevage intensif avec des chèvres de race Saanen que les élevages traditionnels sardes ne voient pas d´un très bon oeil. Installés sur les plus mauvaises terres, là où les brebis ne pouvaient pas aller, les petits éleveurs n´ont pas les volumes ni la qualité des laits des élevages modernes.
Amalattea est assez sensible à la qualité microbienne des laits qui lui sont livrés deux fois par semaine. « La charge microbienne moyenne tourne autour de 1,5 million de cellules et nous donnons une prime au lait qui rentre avec moins de 500 000 cellules » explique le président de l´entreprise, Maurizio Sperati.
Amalattea produit des biscuits, des glaces, du lait ou du yaourt à base de lait de chèvre. ©D. Hardy

La qualité comme cheval de bataille
Comme l´entreprise a fait de la qualité du lait son cheval de bataille, les élevages intensifs sont gagnants avec une charge microbienne moyenne de 200 000 cellules. « Si on veut du lait de qualité, il faut rechercher la qualité dès l´exploitation » défend Maurizio Sperati, qui se souvient d´un gros problème de conservation du lait arrivé l´an dernier.
Impossible de commercialiser du lait frais car le gros du marché est sur le continent à trois jours de bateau. Le lait liquide est donc stérilisé à 138 ºC et 2 bars de pression pendant deux secondes. Et comme ce lait est très instable, l´entreprise ajoute un stabilisateur (citrate de sodium) et de l´eau distillée pour homogénéiser la composition. A la recherche de lait, l´entreprise paye le litre 0,52 ? en moyenne auquel s´ajoute des pénalités ou des bonus en fonction du taux de protéines et de la qualité.

www.amalattea.it

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