La chèvre 27 décembre 2002 à 15h50 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Elevage caprin au Brésil - La coopérative Paulocapri fournit la restauration

Créée pour commercialiser en commun les produits laitiers caprins de ses adhérents la coopérative Paulocapri développe une gamme de fromages principalement orientés vers la restauration.

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L´élevage caprin traditionnel au Brésil (94 % des 7 millions de têtes) est essentiellement localisé dans les états du Nordeste, c´est-à-dire dans des zones semi-arides. Les systèmes d´élevage pratiqués, très extensifs et utilisant les races locales natives, sont adaptés à la sécheresse qui caractérise ces régions, les deux productions principales étant la viande et la peau.
Les troupeaux caprins y jouent un rôle de sécurisation des producteurs dans des conditions climatiques parfois extrêmes (absence de pluie plusieurs années consécutives). La production de lait de chèvre est donc secondaire mais apporte toutefois une ressource alimentaire appréciée, car autoconsommée par les familles rurales ou commercialisée localement sous forme de lait ou de fromages traditionnels de type "coalho". Eloignés géographiquement, les marchés des grandes villes du pays sont en effet difficilement accessibles pour les petits producteurs de l´intérieur qui pratiquent cet élevage, d´où la nécessité d´une valorisation au plan local.
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C´est au cours des années 80 que des élevages caprins laitiers spécialisés ont commencé à se constituer au Brésil, à partir de reproducteurs des races spécialisées Alpine, Saanen, Toggenbourg et Anglonubienne importés des Etats Unis et d´Europe, notamment de France.
Créés essentiellement par des entrepreneurs privés, ces élevages se sont installés dans les zones côtières du Nordeste, notamment près des villes de Fortaleza et de Recife, ainsi que dans les Etats plus au sud vers Sao Paulo et Rio de Janeiro.
Après une période où la commercialisation des reproducteurs associée aux concours de race a été la principale source de revenu, ces élevages se sont tournés vers l´amélioration de la productivité laitière et la commercialisation du lait et des fromages.
C´est dans ce cadre que, dans la région de Sao Paulo, métropole économique du pays, des élevages laitiers modernes se sont développés avec l´objectif de vendre leurs produits sur les marchés urbains.
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Naissance de la coopérative
Très rapidement les nouveaux élevages ont été confrontés à des difficultés de toutes natures : maîtrise des techniques d´élevage, valorisation du potentiel génétique des races importées, technologie de transformation des produits, réglementation contraignante et inadaptée, mais surtout difficultés de commercialisation car le lait et les produits laitiers caprins n´étaient pas connus des consommateurs des villes.
C´est ainsi qu´est née, en 1989, une association de producteurs dénommée Paulicapri, regroupant 23 élevages et un millier de chèvres suivie, dans un second temps, par la création d´une structure coopérative Paulocapri qui a bénéficié de l´appui de Fert, une ONG française.
Mise en place fin 1990, la coopérative qui comptait alors une vingtaine de producteurs s´est fixé pour objectifs : d´organiser et de gérer en commun la commercialisation des produits par la mise en place d´un poste de vente collective sur l´agglomération de Sao Paulo, de légaliser d´un point de vue fiscal la vente des produits et d´obtenir, de la part des administrations compétentes, les agréments nécessaires en terme d´inspection sanitaire.

Aujourd´hui la coopérative commercialise une partie des produits de la dizaine d´élevages adhérents qui possèdent de 20 à 200 chèvres, soit l´équivalent de 350 000 litres de lait : 90 % sous forme de fromages et 10 % en lait pasteurisé congelé.
Afin d´assurer un approvisionnement plus régulier du marché grâce à un étalement de la production laitière des troupeaux, des expérimentations ont été mises en place : induction de chaleurs avec éponges vaginales remplacées, depuis trois ans, par des traitements lumineux suivis de saillies naturelles avec des taux de mises-bas de l´ordre de 80 à 85 %. Parallèlement, la production de fourrages d´hiver avec des cultures associées d´avoine et de ray-grass a été implantée, tandis que l´insémination artificielle et les calculs de ration étaient développés.
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Légende - Fromage Frescal
Lilian et Pierre Haas élèvent 120 chèvres dans la région de Sao Paulo et transforment la totalité de leur production laitière.

Transformation fermière
Au Brésil, le traitement thermique du lait est obligatoire, même pour la fabrication de fromages affinés. La réglementation initialement conçue pour la transformation industrielle a été adaptée dans certains états de la Fédération afin de permettre la pasteurisation dite fermière ainsi que la congélation du lait de chèvre pasteurisé conditionné en sachets.
La pasteurisation fermière, dite lente, consiste à chauffer le lait sans agitation, en tank à double paroi pendant 30 minutes à 65 ºC suivi d´un refroidissement lent.
L´autorisation accordée pour la pasteurisation lente a constitué un progrès décisif car elle a permis aux ateliers fromagers fermiers de commercialiser leurs produits en toute légalité. De même, la possibilité de congeler le lait en sachets pour la vente facilite la commercialisation ; les sachets pouvant être stockés, ce qui évite les livraisons journalières sur des marchés parfois éloignés et pour des petits volumes.

Le principe sur lequel fonctionne la coopérative est de commercialiser collectivement, sous sa propre marque Paulocapri, les produits de ses adhérents. Chaque producteur possède, en effet, son atelier de transformation et fabrique généralement une gamme assez diversifiée de produits, dont une partie est vendue par le canal de la coopérative.
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Légende - Fromages "Serra das Antas"
La fromagerie artisanale de Airton Gianesida Costa transforme du lait de chèvre et du lait de vache.

Large éventail de produits laitiers caprins
Après quelques années de mise au point et de tests de commercialisation, la coopérative distribue deux types de produits :
- le lait pasteurisé conditionné en sachets plastiques d´un litre qui sont congelés avant la vente. Destiné aux personnes allergiques au lait de vache, le lait de chèvre congelé subit depuis quelques années la concurrence du lait de chèvre UHT proposé, sur les marchés urbains, par d´autres opérateurs. De ce fait, les ventes sont en baisse depuis 1997 et la question se pose de l´avenir de ce type de produit;
- les fromages au lait pasteurisé sont principalement des fromages frais qui représentent près de 60 % des ventes. De saveur douce adaptée au goût brésilien, le Frescal issu d´une coagulation présure est présenté sous emballage plastique filmé. D´autres fromages de type lactique sont proposés sous diverses dénominations françaises : crottin, petit chèvre, Poivre d´âne, chèvre aux herbes, ainsi que des tommes légèrement affinées de type pâte pressée demi cuite.

Une tentative de commercialisation de yaourt aromatisé à boire, conditionné en bouteilles de 500 g, s´est soldé par un échec car ces produits ne présentaient pas de caractéristiques suffisamment différentes des yaourts au lait de vache qui puissent justifier du différentiel de prix pour les consommateurs.
Longtemps réservés à une consommation élitiste par le canal de petits détaillants, les produits de la coopérative ont été proposés à la grande distribution lorsque les agréments sanitaires ont été obtenus. Toutefois les conditions imposées étant trop contraignantes, la coopérative s´est, depuis, orientée vers la restauration qui représente aujourd´hui plus de 50% de ses ventes.
Cette expérience de commercialisation en commun a connu, et connaît encore, des difficultés liées à des comportement opportunistes et à une forte concurrence sur un segment de marché qui demeure très spécifique. Travailler en groupe et faire preuve de professionnalisme face aux réalités du marché sont à la base de toute réussite collective, c´est le défi que doit affronter la coopérative pour assurer son développement dans l´avenir.
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Légende - La chèvrerie de Wilson Valentini JR
Le troupeau de 120 chèvres Anglonubiennes et Saanen est conduit en stabulation permanente.

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