La chèvre 20 novembre 2018 à 10h00 | Par D. Hardy

De la viande de cabri en octobre

Goatober veut promouvoir la viande de cabris lourds. L’occasion de revenir sur les défis de la viande caprine et les promesses du projet Valcabri.

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La cabri de sept mois a été cuisiné en tajine en cuisant 1 h 30 à 120 °C
au lycée agricole de Laval. Pour le chef Thierry Lalonnier, « la viande
de chevreau a une texture de veau avec un goût plus fin que celle d’agneau ».
La cabri de sept mois a été cuisiné en tajine en cuisant 1 h 30 à 120 °C au lycée agricole de Laval. Pour le chef Thierry Lalonnier, « la viande de chevreau a une texture de veau avec un goût plus fin que celle d’agneau ». - © D. Hardy

Le projet Goatober fait partie d’un vaste programme européen Food Heroes qui vise à valoriser les pertes alimentaires en agriculture. La viande de chèvre bénéficie ainsi d’un soutien similaire à celui des poussins mâles des volailles pondeuses ou à celui des fruits et légumes déclassés. « Aux Pays- Bas, en Allemagne, en Grande-Bretagne, la consommation de lait de chèvre augmente mais les chevreaux sont considérés comme des déchets, explique Nicolas Chomel de Laval Mayenne Technopole. Les éleveurs hollandais doivent même payer pour se débarrasser de leurs chevreaux vivants. » En France, le chevreau a encore une valeur et la Fnec, la Fédération des éleveurs de chèvre, veut tout faire pour la développer.

Aujourd’hui, le chevreau de lait de quatre semaines représente le gros du marché. La production est très saisonnée, avec un pic en mars avril, et très concentrée puisque plus des deux tiers des chevreaux sont engraissés par une soixantaine d’engraisseurs spécialisés. « Cette sous-traitance de l’engraissement ne date que des années quatre-vingt-dix », remarque Franck Moreau, vice-président de la Fnec et président d’Interbev caprin. Le secteur aval est également très concentré puisque trois abatteurs réalisent 85 à 90 % des volumes. La viande de chevreau est majoritairement exportée. En France, la filière reste mal connue mais la viande est consommée principalement par les communautés antillaises et musulmanes.

Depuis sa création en juin 2014, la section caprine d’Interbev a pu modifier le code charcutier pour que l’on puisse utiliser le terme « rillettes » pour la viande caprine. L’interprofession a surtout réalisé une photographie de la filière et a travaillé sur la relance de la consommation avec l’objectif d’écrêter le pic de printemps avant ou après Pâques. Cela s’est traduit à ce jour par trois campagnes de communication « Oh du chevreau ! ».

Suite aux États généraux de l’alimentation, le plan de filière de la viande caprine vise surtout à faire de cette viande un coproduit plutôt qu’un sous-produit du lait. Le plan prévoit donc de faire (re) découvrir la viande de chevreau au consommateur et de développer des marchés valorisants à l’export. La filière veut aussi améliorer la présentation du chevreau (barquette, portion individuelle, conservation…). Interbev travaille aussi à la création d’une charte des bonnes pratiques de production du chevreau, préalable à une contractualisation et une fixation du prix minimum du chevreau naissant. « Les chevreaux sont peu valorisés à part une ou deux semaines par an, explique Franck Moreau. L’éleveur passe alors peu de temps à lui donner du colostrum et désinfecter le cordon, ce qui pose ensuite des problèmes chez les éleveurs engraisseurs. Nous voulons changer ces pratiques mais il faut pour cela que l’éleveur ait une rémunération garantie. Il faut aussi organiser la collecte et l’abattage dans les zones à faible densité caprine. »

Le développement de l’engraissement du chevreau à la ferme est aussi une intéressante piste de travail. « On élève nos chevrettes dans de bonnes conditions, on doit pouvoir élever nos mâles aussi », affirme Franck Moreau qui garde les cabris sur sa ferme depuis 26 ans. Avec une dotation du Casdar de près d’un demi-million d’euros, le projet Valcabri, porté par l’Institut de l’élevage et la Fnec, va tester différents types génétiques pour la production de viande, notamment par des croisements avec des races à viande. Le projet va aussi comparer gustativement et économiquement les chevreaux sous la mère à ceux élevés au lait reconstitué. Valcabri veut aussi revoir l’offre en testant des chevreaux plus âgés, mieux formés et redécoupés différemment. « Il faut redécouvrir ces différents formats car un cabri à 15 kilos de carcasse n’a rien à voir avec un chevreau de lait à 5 kilos de carcasse ».

Goat + october = Goatober

Goatober tire son nom d’un événement créé en 2011 à New York puis repris en 2016 en Grande Bretagne par James Whetlor. Avec son entreprise Cabrito, ce Britannique original veut amener les éleveurs de chèvres à garder leurs chevreaux mâles et les élever six mois, jusqu’en octobre, et faire découvrir la viande de cabri aux restaurateurs et aux consommateurs. Le projet Goatober vise à développer ce concept en France (lors du Nantes Food Forum et en lien avec la semaine du goût notamment), aux Pays-Bas et en Allemagne. En France, l’initiative a commencé doucement avec cinq restaurateurs des Pays de la Loire approvisionnés par Emmanuel Hardy, un éleveur de Mayenne.

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