La chèvre 01 janvier 2007 à 10h31 | Par Damien Hardy

Allemagne - Le boom des fromages fermiers biologiques

Les fromagers fermiers, dont beaucoup sont en production biologique, se sont fortement développés en Allemagne ces vingt dernières années. Portée par une consommation fromagère en croissance, la filière artisanale se structure.

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Premier producteur de fromage européen, les fromageries allemandes en produisent 1,8 million de tonnes dont un tiers est exporté. Les Allemands en consomment plus de 21 kg/habitant/an (contre 25 kg en France), ce qui les placent au troisième rang européen. La tendance se porte de plus en plus vers les fromages produits par des fromageries artisanales et des fermes écologiques. Alors qu´il y a vingt ans, le plateau de fromages des restaurants renommés ne se composait que de fromages français, on y trouve aujourd´hui des produits locaux. Parmi les fromages réputés, le fromage d´Altenburg (Altenburger Ziegenkäse) se fabrique à partir du lait de vache et d´un minimum de 15 % de lait de chèvre. Produit dans le Sud de l´ex-Allemagne de l´Est, il bénéficie d´une AOP(1).
Au début des années 80, la filière lait de chèvre jusqu´alors en déclin se développe avec le retour à la terre et l´essor de la production biologique. Alors que la fabrication de fromage artisanale et la vente directe étaient très marginales, les fromagers allemands se transforment en producteurs de fromages et la filière se structure. Attirés par cette production régionale et artisanale, les consommateurs allemands apprécient le contact direct avec le producteur.
Confidentielle il y a quelques années, la production de fromages artisanaux s´est considérablement développée en Allemagne. ©T. Stephan

Formation spécifique et paquet hygiène
Pour structurer ce mouvement, l´association VHM (Verband für handwerkliche milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V.) est créée en 1992 avec le but de fédérer et d´accompagner les fromagers artisanaux et bio. « La soixantaine de producteurs alors adhérents a dû faire face au manque de conseils, de formation et d´informations autant qu´à la difficulté de trouver du matériel adapté à la taille des petits ateliers » explique Marc Albrecht-Seidel, le gérant de l´association.
En 1993, le premier concours de fromage fermier permet de comparer la qualité des productions et le premier salon du matériel pour les structures fromagères fermières a lieu en 1996. Pour former les producteurs à la spécificité de la transformation à la ferme, l´association s´allie avec l´université Hohenheim de Stuttgart et crée en 1995 un certificat de fromager fermier. Huit semaines de cours, réparties sur deux ans, sont sanctionnées par un examen final. « Notre formation répond à une demande car les écoles laitières sont plutôt orientées vers l´industrie fromagère avec des contenus bien différents de la transformation à la ferme » explique Luc Mertz de l´université de Stuttgart

Commercialisation innovante pour une bonne valorisation
Plus récemment et comme en France, c´est la mise en place du paquet hygiène qui va mobiliser l´association qui regroupe maintenant 600 adhérents dont 140 éleveurs de chèvres. Un guide des bonnes pratiques d´hygiène devrait ainsi voir le jour en 2006 mais les producteurs allemands sont confrontés aux mêmes difficultés que les Français : réglementations encore floues, attentes de textes nationaux.
La plupart des fromageries fermières commencent avec la production d´un fromage à pâte pressée comme le Gouda, le Bergkäse ou le Tilsiter. A la demande des consommateurs, l´offre se diversifie soit en copiant sur les fromages étrangers, soit en créant ses propres recettes comme pour les fromages frais aux herbes. L´innovation se fait aussi dans les modes de commercialisation avec le développement des paniers solidaires de type Amap (association pour le maintien d´une agriculture paysanne) et des services de livraisons de fromages et de lait directement chez les consommateurs.

Une étude récente a montré que la transformation fromagère fermière pouvait amener une rémunération de 15 ? de l´heure pour les producteurs. « C´est mieux que les bouchers ou les boulangers en vente directe » se réjouit Marc Albrecht-Seidel. Face à un prix du lait en baisse permanente, de plus en plus d´éleveurs de vaches laitières se tournent aussi vers la transformation à la ferme et de la vente directe. De quoi conforter l´association pour mieux faire reconnaître les spécificités des fromages artisanaux.
Les fromagers biologiques allemands commencent souvent leur production par des fromages à pâte pressée . ©D. Menzler

Chiffres clés
La transformation fromagère fermière en Allemagne
 1000 producteurs fermiers de produits laitiers, dont 600 membres de VMC.
 240 producteurs fermiers éleveur de chèvres, dont 140 membres de VMC.
28 millions de litres de lait transformé en fromages, dont 2 millions de litres de lait de chèvre.
 85 % des fromagers fermiers sont en production biologique.



(1) AOP : appellation d´origine protégée.

VHM - Tél. : 0049 8 167 98 96 21 - www.milchhandwerk.info

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