La chèvre 03 mars 2008 à 15h34 | Par Patrick Anglade*

Affinage - Verdict de la fabrication des fromage à pâte pressée non cuite

S´il y a des défauts, il est trop tard ! Car l´affinage, opération aux conditions différentes en fonction du type de croûte, est l´expression de la qualité des tommes. Etre affineur ne s´improvise donc pas.

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Dernière phase de la fabrication d´un fromage, l´affinage est le verdict de la fabrication. Tous les défauts inhérents à la qualité du lait, aux pratiques du fromager et au respect des paramètres ressortent à l´affinage. S´il y a des défauts, il est trop tard ! C´est aussi durant cette phase que le fromage libère ses arômes, ses saveurs, l´ensemble de ses qualités organoleptiques.
Etre éleveur est un métier, être fromager est un autre métier mais être affineur est aussi un autre métier. Ici aussi, il n´y a pas de vérité et ce que fait un fromager peut être complètement différent de son voisin. Il existe des règles à respecter et des données à connaître.
Le fromager a le choix entre différents types de croûtes. Il peut souhaiter des croûtes de couleur rouge orangée et d´apparence plutôt lisse (dites lavées comme l´Ossau Iraty type béarnais, la Raclette.). Ce croûtage nécessite un lavage régulier des fromages (deux à trois fois par semaine) avec de l´eau salée.

L´affinage exige du temps et donc de la place pour le stockage des tommes. ©DR

S´il préfère des croûtes d´apparence plus sèche et plutôt jaunes ou grisâtres (Ossau Iraty type basque) il faut retourner les fromages et les brosser à sec.
Enfin, les croûtes fleuries ou moisies (type Tomme de Savoie) nécessitent uniquement un retournement deux à trois fois par semaine.
Chaque type de croûte exige des conditions d´affinage particulières et confère au fromage des saveurs et des arômes spécifiques.
Ainsi, des croûtes lavées et fleuries nécessitent une température de 9 à 14ºC et 90 à 95 % d´hygrométrie, alors que les croûtes sèches demandent 8 à 15ºC avec 85 à 90 % d´hygrométrie.
Enfin, la durée d´affinage dépend directement du goût des consommateurs. A savoir cependant que la production des saveurs et des arômes exige du temps. La pratique et l´expérience montrent qu´une tomme de brebis ne déploie tout son potentiel aromatique qu´après trois à quatre mois d´affinage.

Croûte fleurie obtenue après un affinage long. ©DR

En affinage, il faut maîtriser la température et l´humidité. ©DR

Les croutes sont lavées tous les deux jours. ©DR

Pour en savoir plus
Voir dossier de Réussir Pâtre de février 2008 : « La fabrication des tommes de A à Z » , (R. Pâtre nº551, p. 15 à 30).
* Conseiller formateur en fromagerie. Email: pat.anglade@laposte.net

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