La chèvre 08 novembre 2002 à 16h50 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Fromages de chèvre - En Poitou-Charente, des produits traditionnels régionaux

Au moins 6 variétés de fromages de chèvre traditionnels sont originaires de la Région Poitou-Charentes.

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La région Poitou-Charente possède historiquement quelques fromages spécifiques constituant un réel patrimoine fromager caprin. Des fouilles ont, en effet, révélé des ossements de chèvres vieux de 3500 ans avant Jésus-Christ attestant ainsi de l´ancienneté incontestable de l´élevage de la chèvre dans la région, ce qui laisse à penser que l´origine de certains fromages locaux remonte bien loin dans le temps. La légende locale qui fait remonter la présence de la chèvre et de ses fromages à la période des invasions arabes apparaît donc bien folklorique et loin de la vérité historique ! Les recherches conduites sur les fromages traditionnels régionaux ont permis d´identifier plusieurs variétés, dont l´origine locale est avérée.

 Chabichou du Poitou
C´est certainement le fromage de chèvre régional dont la notoriété est la mieux établie hors Poitou-Charente. Reconnu en Appellation d´Origine Contrôlée depuis 1990, sur la zone calcaire du Poitou, ce fromage de chèvre lactique se présente sous la forme d´une bonde cylindrique de 6 cm de hauteur pour un poids de 150 g environ. Son affinage de 10 jours minimum lui permet d´acquérir une croûte blanche, parfois teintée de gris bleu, avec un goût doux et onctueux. Outre le Syndicat de Défense du Chabichou AOC, il existe une Confrérie du Chabichou du Poitou.
©D. R.

Légende - Chabichou du Poitou
Le seul fromage de chèvre du Poitou reconnu en AOC.
 Mothais sur feuille
Fabriqué au lait cru et d´origine exclusivement fermière, le Mothais à la forme d´un disque de 10-12 cm de diamètre pour un poids de 180 à 250 g. Son originalité est de reposer sur une feuille de châtaigner ou de platane. Affiné à la moisissure sur sa feuille, il acquiert une pâte à grain fin et douce de goût. Un projet de demande d´appellation d´origine est en cours et une association régionale de producteurs a été récemment constituée.

 Le Couhé-Vérac
Fermier et artisanal, en forme originale de carré de 9 cm de côté et d´un poids de 250 g, ce fromage est fabriqué dans la Vienne dans les environs de Couhé-Vérac. Sa particularité est d´être habillé d´une feuille de platane. Les volumes produits sont très réduits.

 La Pigouille
Pâte molle fleurie de 200 g environ, produite dans la région de Marans en Charente-Maritime et dans l´Ile d´Oléron. Au lait de vache, de chèvre ou de brebis, ce fromage frais de forme ronde et recouvert d´une peau fine et jaunâtre est en voie de disparition.

 Le Trois Cornes ou Tricorne
Fromage fermier de forme triangulaire. Autrefois fabriqué au lait de brebis dans la région de Chaillé-les-Marais, il est parfois produit au lait de chèvre et de vache. D´un poids de 250 g, il est vendu frais ou légèrement affiné. Seuls subsistent quelques producteurs fermiers.


 Le Tourteau Fromager
Bien que n´étant pas un fromage mais un gâteau, le tourteau fromager appartient à la tradition Poitevine. Gâteau à croûte noire brûlée, mais à la pâte fine et légère, il était autrefois fabriqué avec du fromage de chèvre frais. De nos jours, le fromage de vache moins cher a remplacé le chèvre, mais quelques artisans maintiennent la tradition succulente du chèvre.

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