La chèvre 23 mai 2017 à 08h00 | Par D. Hardy

Fromagerie fermière - Maîtriser les Pseudomonas sans les éliminer

Les fromages envahis par les Pseudomonas sont difficilement vendables. Plutôt que d’éliminer ces bactéries résistantes et naturellement présentes, il faut apprendre à les maîtriser en fromagerie fermière comme en élevage.

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Les Pseudomonas sont des bactéries tenaces et pénalisantes qu'il faut tenter de maîtriser.
Les Pseudomonas sont des bactéries tenaces et pénalisantes qu'il faut tenter de maîtriser. - © G. Allut

En se développant sur les fromages fermiers, les Pseudomonas peuvent provoquer une amertume prononcée, des taches, fluo ou non, allant du jaune au marron-orangé et un aspect poisseux. Or, ces bactéries sont naturellement présentes dans l’environnement, dans le lait et dans les fromages. « Il semble illusoire de vouloir les éliminer, explique Cécile Laithier de l’Institut de l’Élevage. Par contre, comme c’est l’excès de l’activité de ces bactéries qui peut engendrer des accidents sur les fromages, il faut plutôt tenter de limiter leur contamination et leur multiplication ».

Les 230 espèces de ce groupe ne sont pas considérées comme pathogènes alimentaires. Pourtant, certaines peuvent entraîner des maladies aux végétaux, aux animaux voire aux hommes. D’autres, au contraire, sont appréciées et utilisées par exemple pour la production de neige artificielle, la réduction des volumes de boues d’épuration, l’assèchement des litières, l’enrobage des semences ou la protection des racines.

Les Pseudomonas ont pour habitat naturel les environnements aquatiques, eaux de source, de surface, souterraines et saumâtres. Présentes dans tous les milieux humides (eaux, sols, air…), elles sont capables de survivre dans des milieux extrêmes variés : environnement humide, sol, surface des végétaux, litière… Elles seraient même présentes dans les nuages. Dans les exploitations caprines, on en trouverait, d’après les quelques analyses existantes, autour de 3 500 bactéries sur les deux trayons des chèvres ou dans l’air à hauteur de 11 bactéries pour 100 litres d’air. « Dans nos études, nous avons trouvé des Pseudomonas dans tous les laits et tous les fromages, même là où aucun accident n’avait été déclaré », avertit Cécile Laithier.

Les niveaux de Pseudomonas dans les laits varient de 1 000 à 10 000 unités formant colonies (UFC) par millilitre. Pour les fromages, la contamination moyenne observée voisinait les 15 000 UFC par gramme. « Mais il est à ce jour impossible de déterminer un seuil critique au-delà duquel la concentration induit une altération organoleptique rendant le fromage impropre à la commercialisation ; cette valeur dépendant des souches de Pseudomonas, de leur activité et de la nature du fromage. » Très résistantes, ces bactéries peuvent s’attacher aux surfaces en inox, en caoutchouc, en plastique, en verre ou en bois. Et former en quelques dizaines minutes un biofi lm résistant au frottage et aux désinfectants.

Or, ce biofilm est un réservoir de micro-organismes susceptibles de contaminer de nouveau l’eau, le lait ou les fromages.

Difficile donc de s’en débarrasser. Surtout que ces bactéries sont capables d’acquérir une résistance aux produits désinfectants, en particulier au chlore. Ce phénomène d’acquisition de résistance par la sélection est stimulé par le contact prolongé avec des molécules désinfectantes.

Les Pseudomonas peuvent se développer entre 0 et 32 °C avec une température optimale de 28 °C. Ils se développent donc très bien aux températures de transformation et de conservation des laits et des fromages. Cependant, le maintien des laits et des fromages à 4 ou 6 °C ralentit la croissance des bactéries ainsi que l’activité des enzymes lipolytiques et protéasiques. De même, un pH inférieur à 4,5 et une concentration en sel supérieur à 3,5 % semblent inhiber le développement des Pseudomonas.

Pour éviter de devoir jeter des fromages, l’Institut de l’Élevage et de nombreux partenaires ont étudié les bonnes pratiques qui limitent le développement des Pseudomonas. Ces conseils en fromagerie mais aussi en élevage sont présentés dans le dossier de La chèvre n°340 de mai-juin 2017 :

  • - Savoir reconnaître l’accident lié à Pseudomonas - Un fromage poisseux et jaune fluo
  • - Des bonnes pratiques qui limitent les Pseudo - Lutter contre les accidents de fromagerie
  • - Des astuces pour rattraper une fabrication
  • - La coopérative Centre Sud-Nord Limousin assure un lait de qualité

Un guide et des fiches pratiques

Suite à une vaste étude de l’Institut de l’Élevage et de ses partenaires, un Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme lié à Pseudomonas spp — Facteurs de maîtrise en élevage et en fromagerie pour la technologie lactique — a été édité par Technipel (www.technipel.idele.fr) pour les techniciens fromagers. Pour les producteurs fermiers et les producteurs livrant leur lait pour la fabrication de fromage au lait cru, deux fiches plus accessibles sont en ligne sur www.idele.fr. Ces fiches synthétiques permettent de mieux reconnaître l’accident lié à la bactérie et proposent toute une série de démarches pour maîtriser la contamination.

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