La chèvre 20 mars 2013 à 11h57 | Par D. Hardy

Fromages fermiers - Des pistes pour améliorer la texture des fromages frais

En modifiant légèrement les pratiques fromagères, la texture des fromages trop granuleux, trop fermes, trop friables ou trop cassants quand ils sont jeunes peut être améliorée.

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L'étude sur la texture a concerné les fromages frais.
Mais un fromage frais sec pourra devenir plus fondant en s'affinant.
L'étude sur la texture a concerné les fromages frais. Mais un fromage frais sec pourra devenir plus fondant en s'affinant. - © D. Hardy
Trop mou, trop dur, trop friable... Pas facile de trouver la bonne texture pour ses fromages lactiques frais. Pour y remédier, l'Institut de l'élevage et le réseau des professionnels laitiers fermiers ont caractérisé la texture des fromages frais dans les cinq grandes régions caprines (Rhône Alpes, Paca, Bourgogne, Centre, Poitou-Charentes). Pour identifier les facteurs jouant sur la texture, l'étude a confronté les mesures instrumentales et l'analyse sensorielle de 65 jeunes fromages de chèvre à coagulation lactique. Il en ressort une série de conseils pour les différentes textures ressenties en bouche : granuleux, ferme, fondant, friable, cassant...

Les fromages granuleux donnent une perception caractéristique dans la bouche avec la présence ressentie de petits grains. L'étude a caractérisé deux types de fromages granuleux. Dans les deux cas, l'acidification est en cause. D'abord, les fromages modérément granuleux peuvent se repérer avec des courbes d'acidification démarrant brutalement avec un excès d'acidité au moulage. Cette acidification trop brutale provoque des écarts de déminéralisation : le calcium reste piégé par endroit, ce qui donne ce caractère granuleux.

La suite dans La chèvre n°315 de mars/avril 2013

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