La chèvre 20 mars 2013 à 11h57 | Par D. Hardy

Fromages fermiers - Des pistes pour améliorer la texture des fromages frais

En modifiant légèrement les pratiques fromagères, la texture des fromages trop granuleux, trop fermes, trop friables ou trop cassants quand ils sont jeunes peut être améliorée.

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L'étude sur la texture a concerné les fromages frais.
Mais un fromage frais sec pourra devenir plus fondant en s'affinant.
L'étude sur la texture a concerné les fromages frais. Mais un fromage frais sec pourra devenir plus fondant en s'affinant. - © D. Hardy
Trop mou, trop dur, trop friable... Pas facile de trouver la bonne texture pour ses fromages lactiques frais. Pour y remédier, l'Institut de l'élevage et le réseau des professionnels laitiers fermiers ont caractérisé la texture des fromages frais dans les cinq grandes régions caprines (Rhône Alpes, Paca, Bourgogne, Centre, Poitou-Charentes). Pour identifier les facteurs jouant sur la texture, l'étude a confronté les mesures instrumentales et l'analyse sensorielle de 65 jeunes fromages de chèvre à coagulation lactique. Il en ressort une série de conseils pour les différentes textures ressenties en bouche : granuleux, ferme, fondant, friable, cassant...

Les fromages granuleux donnent une perception caractéristique dans la bouche avec la présence ressentie de petits grains. L'étude a caractérisé deux types de fromages granuleux. Dans les deux cas, l'acidification est en cause. D'abord, les fromages modérément granuleux peuvent se repérer avec des courbes d'acidification démarrant brutalement avec un excès d'acidité au moulage. Cette acidification trop brutale provoque des écarts de déminéralisation : le calcium reste piégé par endroit, ce qui donne ce caractère granuleux.

La suite dans La chèvre n°315 de mars/avril 2013

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Laboratoires ABIA | 22 mars 2013 à 11:00:51

Il n'est parfois pas nécessaire d'entreprendre de grands travaux de recherche pour solutionner ce type de problèmes. L'expérience nous montre que l'utilisation d'une bonne présure traditionnelle issue d'une macération lente de caillettes (mini 15 jours)permet de remédier à ce type de défauts. Avant d'entreprendre des études onéreuses et longues, il convient de regarder la problématique coagulant en testant notre présure "LA CHEVRETTE(r)" 100% à base de caillettes de chevreaux concentrée à mini. 180 mg/l de chymosine. Il est fort probable que cette utilisation solutionnera les problèmes.

sylvie lemire | 22 mars 2013 à 12:36:31

tout à fait d'accord avec le labo.il faut aussi etre rigoureux sur la température de caillage le temps de caillage et utiliser du ferment fabrication maison (repiquage grand levain) j'ai fait comme ça pendant 30 ans et cela marchait bien .je caillais 200l/jourdans une grande cuve ce qui évite les variations de température.(ne pas tremper le doigt dans le lait pour voir si il est chaud mais utiliser un thermomètre...je dis ça car j'ai eu très souvent cette remarque...no comment..

Laithier Cécile (Institut de l'Elevage) | 26 mars 2013 à 14:38:40

Je me permets d'intervenir, ayant piloté l'étude "longue et couteuse". Je pense que les producteurs seront ravis d'apprendre que leurs problèmes éventuels de texture de fromage pourront être entièrement réglés grâce à la présure "La Chevrette"...! L'étude a permis d'identifier les principaux leviers d'action pour jouer sur la texture des fromages. La présure est un facteur d'influence qui n'est pas cependant pas ressorti comme étant l'un des plus influents sur la texture des fromages frais. Des travaux récents menés à l'UMT de Poligny ont montré l'intéret des présures de chevreau pour l'apport de lipases et de protéases : la présure de chevreau comme La Chevrette doit donc être particulièrement intéressante lors de l'affinage et le développement des arômes. Certains partenaires sont intéressés pour tester votre présure, n'hésitez pas à nous en envoyer!

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