La chèvre 08 juin 2005 à 15h55 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Fromages de chèvre - Les mille saveurs du Mothais

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Le Mothais se représente sous la forme d´un palet plat de 2 à 3 cm d´épaisseur, cylindrique à légèrement tronconique, d´un diamètre de 10 cm et d´un poids de 180 à 200 g à la vente. Affiné et présenté sur feuille de châtaignier ou de platane, l´empreinte de la feuille s´inscrit dans la face inférieure du fromage au cours de l´affinage. L´aspect du fromage est blanc cassé, ivoire, jaune clair, couleur crème avec des points de bleu, de gris-bleu et parfois de rouge qui apparaissent en cours d´affinage. La peau est fine, souple, solidaire de la pâte, légèrement plissée. La pâte fine, homogène, crémeuse et humide quand le fromage est jeune va devenir plus compacte avec l´affinage, tout en conservant une certaine souplesse.
Fondant et crémeux, le Mothais se caractérise par une odeur fine et légère avec des arômes de lait quand il est jeune. Le goût, long en bouche, offre une succession de saveurs : acidité modérée suivi de goûts de grillé, de fruits secs et de sous-bois.
Au cours de l´affinage, l´aspect du fromage prend une couleur crème avec une peau légèrement plissée et des taches bleu et gri-bleu. ©D. R.

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