La chèvre 17 décembre 2003 à 15h51 | Par Jean-Claude Le Jaouen

Fromages de chèvre - En Haute Provence, le Banon fête son AOC

Fromage de caractère, le Banon vient d´être consacré Appellation d´origine contrôlée avec des règles strictes pour protéger son originalité.

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Après 10 ans d´attente, de discussions passionnées, d´espoir tenace, de volonté surtout de la part des éleveurs et des artisans fromagers, l´Appellation d´origine contrôlée est enfin décrochée pour le Banon.
C´est en effet après de longues années d´instruction du dossier que le décret du 23 juillet 2003 est venu officialiser la protection de ce petit fromage de chèvre de Haute Provence.
Une belle victoire qui récompense l´opiniâtreté des professionnels et surtout leur conviction que leur Banon méritait bien l´AOC. Et c´est, de plus, la première AOC fromagère de la région Provence Alpes Côte d´Azur.
« Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait cru et entier. Il est obtenu par un caillage à prise rapide. Le fromage est « plié » c´est-à-dire entièrement recouvert de feuilles naturelles et brunes de châtaigniers, liées avec du raphia naturel ».
Un fromage pastoral au terroir méditerranéen. ©D. R.

Cette définition du Banon figurant dans le décret résume la double originalité de ce fromage si particulier par rapport aux autres fromages de chèvre AOC : un caillé doux à coagulation rapide (2 h maximum), et un affinage sous feuilles de 10 jours minimum conférant à la pâte son onctuosité et ses arômes puissants.
Car le Banon est un vrai fromage de caractère dont la richesse aromatique exprime pleinement son terroir méditerranéen, avec ses montagnes sèches et ses garrigues.
Fromage pastoral de par ses origines géographiques, le Banon est désormais protégé avec des conditions de production très contraignantes voulues par les producteurs : des races locales, (Provençale, Rove, Alpine), une production limitée à 850 kg de lait par chèvre et par an, 210 jours minimum de pâturage par an (prairies ou parcours), élevage hors sol interdit, apports limités de compléments provenant à plus de 70 % de l´aire d´appellation. Autant de règles qui interdisent désormais toute dérive productiviste et intensive, un des objectifs étant le maintien d´un élevage extensif lié à une occupation harmonieuse du territoire.

Centrée sur la Haute Provence, l´aire d´appellation définie couvre 179 communes principalement situées sur le département des Alpes de Haute Provence avec des extensions dans les Hautes Alpes, le sud de la Drôme et l´est du Vaucluse. Un terroir homogène délimité après un travail minutieux d´enquête réalisé sur le terrain.
Regroupés au sein du Syndicat interprofessionnel de défense et de promotion du Banon(1), les producteurs et transformateurs doivent désormais « réussir » leur AOC et valoriser leur démarche collective.
Avec 50 tonnes de production annuelle le Banon est actuellement la plus petite appellation d´origine fromagère de France. Elle compte 20 producteurs fermiers, 20 laitiers, 20 artisans et un affineur. « L´AOC est une démarche fédératrice pour la profession et, dans nos régions difficiles, la plus-value obtenue avec un fromage de qualité doit nous permettre de maintenir des petites structures en occupant l´espace, souligne Joël Carbon, le Président du syndicat, lui-même fromager fermier. C´est le pari de la réussite de notre AOC ».

(1) Maison régionale de l´Elevage, Route de la Durance, 04100 Manosque - Site Internet : http ://banonaoc.free.fr

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