La chèvre 25 juin 2015 à 08h00 | Par Julie Barral de Languedoc Roussillon Élevage (avec Guillemette Allut)

Des astuces pour cendrer ses fromages

On peut ajouter de la cendre aux fromages en les roulant, avec du sel, au pinceau, sous forme liquide ou dans une pièce à part...

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La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité d’absorption, elle participe à l’affinage.
La cendre n’a pas de goût mais par sa capacité d’absorption, elle participe à l’affinage. - © D. Hardy

La cendre, ou charbon végétal, ou E153, est constituée de fines particules de carbone qui participent à l’affinage. En favorisant le ressuyage en surface, la cendre stimule le développement de la flore levurienne. En se mélangeant au Geotrichum, elle donne une belle couleur argentée à la surface des fromages.

La plupart des fromagers cendrent au démoulage ou quelques heures après le salage. Le saupoudrage de la cendre sèche avec un chinois permet de doser la quantité en tapotant plus ou moins. Mais inévitablement, la poudre très volatile se disperse dans toute la pièce. Elle peut alors se déposer sur d’autres fromages ou sur les stores, les moules et autre matériel de fromagerie, et entraîner des taches inesthétiques. On préconise alors de cendrer dans une pièce spécifique de petite taille et d’utiliser gants et blouses jetables.

Les producteurs redoublent souvent d’imagination afin de trouver la technique la plus adaptée à leur fromagerie et à leurs attentes ! En roulant les fromages dans la cendre, on limite le risque de dispersion mais le dosage est délicat et les fromages ont tendance à être trop foncés. On peut aussi diluer la cendre dans un peu d’eau puis badigeonner les fromages avec un pinceau. Depuis peu, certains fournisseurs proposent de la cendre liquide à pulvériser. Ça peut être très pratique même si la présence d’additifs supplémentaires peut rebuter certains fromagers.

Le sel cendré présente l’avantage de réaliser deux opérations en une. Le sel cendré a aussi moins tendance à se disperser dans l’air de la fromagerie. Par contre, il faut un temps d’ajustement pour maîtriser à la fois la bonne quantité de sel et de cendre… Il existe aussi des petits conditionnements de cendre à mélanger soi-même dans du sel afin d’obtenir une teinte plus ou moins foncée.

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