La chèvre 21 novembre 2016 à 13h00 | Par D. Hardy

Couper le fromage de chèvre avec élégance

Les fromages de chèvre de la région Centre-Val de Loire se prêtent bien aux découpes originales. Quelques propositions d'un des meilleurs crémier-fromagers de France.

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Les découpes originales de selles-sur-cher, valençay, crottin de chavignol, sainte-maure-de-Touraine et pouligny-saint-pierre.
Les découpes originales de selles-sur-cher, valençay, crottin de chavignol, sainte-maure-de-Touraine et pouligny-saint-pierre. - © D. Hardy

Pour embellir les fins de repas ou proposer un apéritif original, François Robin, l’un des meilleur crémier-fromager de France et fils d'un éleveur de chèvres, propose plusieurs coupes originales pour sublimer les fromages de chèvres de la région Centre-Val de Loire. Pour cela, il utilise une lyre qui fera une coupe plus nette en collant moins au fromage qu’un couteau. Le fil est rapidement essuyé au papier absorbant entre chaque coupe pour garder au maximum la blancheur de la pâte.

Le selles-sur-cher est d’abord coupé horizontalement en deux fines sections rondes. Quatre arcs sont coupés pour ne laisser qu’un carré qui sera divisé en neuf cubes par quatre coupes. Pour former un damier contrasté, quatre cubes sont retournés en présentant leurs faces noires. Le demi-selles peut aussi être coupé en huit portions égales et également joué les contrastes en alternant face blanche et face cendrée.

Le crottin de chavignol est coupé en deux puis découpé en lamelles. La douzaine de section est posée en étoile puis basculé comme des dominos pour former une rosace.

Un sainte-maure-de-touraine coupé en vague.
Un sainte-maure-de-touraine coupé en vague. - © D. Hardy

Le pouligny–saint-pierre peut se transformer en sapin de Noël en tranchant horizontalement une petite dizaine de lamelles. Celles-ci sont ensuite disposées l’une sur l’autre de façon décalée.

Une petite découpe oblique de trois ou quatre tranches de valencay dans son coin supérieur puis un léger décalage vers le haut donneront une touche très design à la pyramide tronquée.

Le sainte-maure-de-Touraine est coupé en deux dans le sens de la longueur, l’occasion d’enlever délicatement la paille gravée. Un des deux demi fromage est tranché puis les morceaux sont posés en quinconce en alternant côté cendrée et côté pâte blanche. On peut aussi couper le sainte-maure-de-Touraine en formant une vague. Il faut alors enlever la paille puis la repositionner ensuite intacte.

- © D. Hardy

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