La chèvre 27 septembre 2007 à 17h39 | Par Damien Hardy

Appellation d´origine contrôlée - L´âge de raison du Pélardon

L´AOC Pélardon a su quitter son berceau pour conquérir des marchés au-delà du Languedoc-Roussillon. Mais tous les fromagers fermiers ne semblent pas encore pleinement porteurs de l´image de ce « chèvre à l´état pur ».

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A la suite d´une longue démarche de reconnaissance, l´AOC Pélardon naissait officiellement en août 2000. Depuis, ce petit fromage de chèvre au lait cru et entier a fait du chemin et s´est fait connaître au-delà de son aire de production qui s´étend des Cévennes du Gard et de la Lozère aux garrigues du Gard et de l´Hérault en passant par la montagne noire et les Hautes-Corbières de l´Aude. Dans ces régions difficiles où le climat est sec et le relief accidenté, la végétation est propice au pastoralisme des chèvres. Le pastoralisme est d´ailleurs intégré dans le cahier des charges puisque les chèvres ont une obligation de sortir 210 jours par an (180 jours pour les exploitations au-dessus de 800 mètres). Assez restrictif et fidèle à une tradition artisanale, le cahier des charges du Pélardon interdit aussi l´utilisation d´aliments fermentés (ensilage) et la congélation du fromage ou du caillé et oblige au moulage à la louche.
Martine Napoléone et Jean-Pierre Boutonnet de l´Inra d´Avignon et de Montpellier ont étudié les changements provoqués par la mise en place de l´appellation d´origine contrôlée. « L´AOC a permis aux plus gros fromagers et aux entreprises laitières d´expédier des fromages hors de la zone, libérant ainsi le marché local pour les plus petits » résument-ils. « Au niveau du prix de vente, l´AOC est mieux valorisée sur les réseaux de distribution nationaux. Sur ces réseaux, elle constitue une garantie pour le consommateur ne connaissant pas le produit. En revanche, elle est peu valorisée sur les marchés de proximité où la relation au producteur est souvent basée sur la confiance ».
Le cahier des charges du Pélardon AOC précise que les chèvres doivent sortir 210 jours par an ©et 180 jours pour les exploitations au-dessus de 800 mètres. ©D. Hardy

Les nouveaux installés cherchent la qualification AOC
Depuis sa mise en place, les entreprises laitières ont utilisé l´AOC pour développer leurs ventes au-delà de la zone traditionnelle de consommation du Pélardon, en utilisant le débouché de la grande distribution.
C´est par exemple le cas de la Fromagerie des Cévennes qui s´est associée avec Valcrest pour négocier avec les centrales d´achat et assurer la logistique de distribution du produit. Les petits producteurs fermiers ont continué de vendre leur production dans des circuits courts locaux, sur un marché où ils ne sont plus en concurrence avec les laiteries. Sur ces marchés, les nouveaux installés utilisent l´AOC pour garantir leur savoir-faire auprès de leurs clients. C´est une filière entière qui s´organise suite à l´AOC.

Aujourd´hui, le syndicat des producteurs de Pélardon accueille une centaine d´adhérents sur 200 fromagers fermiers potentiellement adhérents. Jean-Marc Vincent, le président du syndicat des producteurs, souhaiterait une implication plus importante. « Nous avons besoin d´un maximum d´adhérents pour financer nos actions, que ce soit l´embauche d´un technicien fromager ou la promotion nationale et locale » s´exclame le fromager fermier. « Peut-être est-ce dû à la rigueur du cahier des charges ? » s´interroge le président qui constate toutefois que pratiquement tous les jeunes fromagers installés font la démarche de qualification à l´AOC. « Je pense qu´on est dans le vrai avec une manière de travailler rigoureuse et un produit de qualité », explique le président en détaillant le cahier des charges contraignant qui répond aux attentes des consommateurs exigeants.
Le Pélardon doit peser plus de 60 g et mesurer entre 6 et 7 cm de diamètre pour une hauteur comprise entre 2,2 et 2,7 cm, onze jours après l´emprésurage. ©D. H.

Des fermiers nombreux sur une large zone
Bien que très proche de l´AOC Picodon par la forme et par le nom, le Pélardon joue la synergie avec les autres AOC caprines du Sud plutôt que la concurrence. C´est par exemple le cas pour le nouveau système de contrôle que doivent mettre en place les fromages sous appellations. Des recherches sont également entreprises en commun comme celle sur les flores du lait mené au Pôle fromager AOC Massif central en partenariat avec l´AOC Rocamadour. « On ne fait rien sans en parler aux autres AOC du Sud », résume Jean-Marc Vincent.
En 2006, 217 tonnes de Pélardon ont été produites et les professionnels cherchent à augmenter ce tonnage « progressivement et sans se trahir ». Ils ont mis en place pour cela, une série d´actions de promotion auprès des grossistes car « c´est l´action la moins chère et la plus efficace ». La filière aimerait aussi accrocher la grande distribution en structurant la filière. L´arrêt de l´affineur « la cigalloise » en 2006 a été regretté par beaucoup d´intervenants. La construction de cette filière régionale est d´autant plus difficile qu´il y a beaucoup de fermiers sur une zone large. Cependant, certains d´entre eux explorent des voies de commercialisation sur des circuits longs alternatifs à la grande distribution comme des grossistes spécialisés approvisionnant des crémiers de grande ville et des restaurateurs en produits de qualité.

Après le moulage à la louche, le fromage doit être retourné au moins une fois. ©D. H.

Plus d´informations sur : www.pelardon-aoc.fr

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